牛骨汤煮汤发绿怎么回事

一、汤料中有绿色的辅料，熬汤时渗透到汤里

二、汤料已变质发霉等因素，导致汤水变绿。煮牛大骨汤很白的方法：将骨头洗净，然后投入开水锅烧开后转小火煮10分钟将骨头取出，放入温热水中，用抹布将骨头逐根洗清爽，尤其是骨头缝里的血沫、杂质，都要抹掉。如果是直通骨就要将直通骨劈断，劈开两片，出尽骨髓，放在钢精锅中，用细网筛过滤原汤，加入葱、姜、酒，用大火烧开，再一次撇去浮沫，转小火炖至 3小时后出汤，即好。

牛骨汤熬出来是绿色的有可能是牛骨髓中的铁到液体中变成二价铁离子产生的颜色，骨髓是造血的主要场所，因此其中包含较多的铁，在煮骨头汤时，骨髓中的铁离子会变成二价铁离子，分散在汤中。二价铁离子为草绿色。此现象为正常现象，二价铁离子很容易被氧化，因此继续加热煮汤，过一段时间之后，草绿色的二价铁离子就会被氧化，牛骨汤的草绿色也会随之消失。

血液中的血红蛋白被破坏了，血红蛋白中的Fe2＋被释放出来，Fe2＋由化合态变为离子态，从而血液由红转绿。

可以预见的是，由于Fe2＋易于被空气中的氧气氧化成fe3＋，用不了多久血液又会由绿转黄