糖色的化学成分
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1、焦糖酐(C12H18O9)
2、焦糖烯(C36H0O25)
3、焦糖素(C125H18880)
此外炒糖色过程还会产生更小、更易挥发的分子,使焦糖具有美味的香气和风味,包括:
呋喃,产生坚果味
麦芽酚,产生烘烤的味道
乙酸乙酯,产生果味和芳香
糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉,使用糖色后成菜红润明亮,香甜味美,肥而不腻。家庭可用油炒法制作。
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