鱼切了就碎怎么回事

鱼肉的肌肉纤维细软，切成丁片后，如不采取措施，在加工过程中很容易破碎，影响菜肴品质。

为了保持块形完整，在烹调加工前，您不妨在加工好的鱼肉上放少许盐腌一下就不会碎了，这是因为鱼肉中的蛋白质在适量盐的作用下

发生凝固、收缩，并由于蛋白质分子间的相互作用，成为具有弹性的网状结构，使鱼肉具有一定的韧性而不易破碎了。