为什么干香菇有一股刺鼻气味

1、在香菇栽培过程中，由于管理不及时，或者气候异常、温差大，易形成一些畸形菇和劣质菇(统称菜菇)。些劣质香菇如果不做处理，直接作为鲜菇进入市场就会有刺鼻的味道。

2、有异味的都是在干制的过程中加入太多的添加剂，同时不排除添加食品添加剂以外的化学成分。 正常干香菇泡开后是香的，烹调前，先用冷水将香菇表面冲洗干净，带柄的香菇可将根部除去，然后"鳃页"朝下放置于温水盆中浸泡，待香菇变软、"鳃页"张开后，再用手朝一个方向轻轻旋搅，让泥沙徐徐沉入盆底。浸泡香菇的水除去泥沙后还可利用。如果在浸泡香菇的温水中加入少许白糖，烹调后的味道更鲜美。

如果干香菇是浸泡一段时间后，散发出难闻的刺鼻气味，那么可能是二氧化硫的气味。我国食用菌卫生标准上要求小于等于每公斤含有0.05g二氧化硫的香菇才合格。如果人体摄入的二氧化硫超标，对健康是有一定的危害的，有可能会导致腹泻，同时也会对肝脏有一些损害。

如果干香菇是浸泡一段时间后，散发出难闻的刺鼻气味，那么可能是二氧化硫的气味。香菇干制时会用硫磺熏蒸，对伞柄和叶片有漂白作用，防止干制时变黄，使干香菇美观，同时还能防止生虫或霉变。

如果用量较大，或者用了其他含有二氧化硫的化合物替代硫磺，就会在香菇上存留化学制剂的气味。