甲鱼放气做法

制作材料

主料：甲鱼（750克）

调料：酱油（30克）小葱（10克） 冰糖（30克） 姜（5克） 猪油（炼制）（40克） 黄酒（25克） 花生油（35克） 盐（2克）

制作工艺

1、 甲鱼仰放，待头伸出，迅速用手指掐住其颈，用力拉出，用力齐背壳延颈骨，排尽血后入90℃热水中浸泡

2、 当甲鱼壳上泛起白衣时捞出，在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜，用洗帚刷掉背壳黑衣

3、 再开肚去内脏，斩去头尾、爪尖，然后均匀地斩成8块

4、 将甲鱼块放入锅中焯水，捞出用清水洗净，并撕掉血筋、备块和黄油

5、 炒锅烧热，用油滑锅，加入花生油，烧至八成热，放入葱结、姜片爆香，推入甲鱼块（肚朝下），烹入黄酒珈盖稍焖

6、 再加入清水750毫升，烧开3分钟后，改用小火盖焖25分钟左右

7、 待鱼块柔软无弹性时，加入红酱油、精盐、冰糖、熟猪油，再加盖焖20分钟左右

8、 焖至鱼肉和裙边软糯，随即改用旺火收汁，一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上

9、 待卤汁稠粘浓厚时，淋入熟猪油，再用中火并晃锅使芡油混合，至卤汁呈胶状，淋入熟猪油，晃锅即成。

1、甲鱼整只入开水氽烫，随后取出撕去壳上略白色薄膜，切下裙边后斩至合适块状

2、锅热少许猪油，油热后投入甲鱼翻炒至断生，取出在流动的水下冲去浮沫

3、炖锅放适量水，烧开后放入甲鱼块、姜片，水再次烧开后，转小火炖两小时左右

4、取出调入胡椒粉、盐、鸡精即可