江川盐水鱼的做法是什么

盐水鱼的制作，需要的是时间，而技术指标要求并不高。经过长期的实践，原江川县文化馆长杨忠友将其要领归纳为：

三个1、两个2

盐巴放到3至4

草果花椒各为5

掌握火候是要事

“3个1”指的是每斤鱼放香油、花淑、食糖(红塘或白塘)各1钱

“两个2”指的是每斤鱼放辣椒2钱，完整的八角两颗。

“盐巴放到3至4”，说的是盐巴使用量依据鲜鱼数量的大小而定。鲜鱼数量小，短时间内吃完，那么，每斤鱼只需放盐3钱鲜鱼数量在20至30斤左右，10天内吃完，则每斤鱼需放盐3.5钱(17.5克)如果鲜鱼数量大，需半个月以上时间才能吃完，那么，每斤鱼就要放4钱盐。

“草果花椒各为5”，说的是每斤鱼放生姜5钱、草果0.5个。

掌握火候是千万不能疏忽的事情。一般规律是:开始用猛火水翻头后逐渐减小火力至微火煮到8、9个小时，锅内汤很少的时候，把火撤掉，只利用锅洞里的余热继续煮下去。

“制作盐水鱼的小技巧”

盐水鱼烹制过程中，除了用料按比例和把握火候之外，还须把握两个原则:

一是洗净、去腮、破肚去肠后，不能再次冲洗，否则，将严重影响吃味、降低营养价值

二是从鱼全部进锅开始到熄火为止，煮的时间不少于8小时。只有这样，才能让盐分把鱼肉中的水分最大限度地排挤出来

这样才能保证盐水鱼在储存过程不会变质变味，并促使香味的浓厚程度达到巅峰。烹制过程用腌鱼水哀制的盐水鱼，其香味之美妙，无法用词形容，尝后使人终生难忘。

江川县盐水鱼可长期保存，味道独特，既有腌鱼的香辣味，又有活鱼的鲜甜味，且肉质细腻，吃起来格外爽口。盐水鱼的做法说来也简单：把鱼儿剖肚挖鳃洗干净以后，在锅里放入适量水、适量食盐和各种佐料煮一下，然后把鱼放入锅里，用文火慢慢煮，直到把水煮干。当然，最不能忘记的佐料就是花椒和花椒叶，否则盐水鱼吃起来肯定不香。但要真正做好盐水鱼也不简单，其中最难把握的是火候，尤其是在煮的过程中。煮的时候是不能给鱼翻身的，否则鱼肉碎了，会影响美观以及人们的食欲。煮鱼时不能搅拌，你得留意别把鱼煮煳了，但也不能把水分留得太多，否则一是味淡，再有就是放不住。多年来，当地群众总结了一套做盐水鱼的经验：一是注意锅里水不能太多，二是火要小，这样煮出的鱼才硬挣，有筋骨。当然，烹制的盐水必须十分考究，如能用腌制干鱼的盐水来煮最好，如没有这样的盐水，最好也要把盐放入锅中炒红，再放水来煮。煮得好的盐水鱼，用筷子随便一夹是夹不烂的，而且味道咸淡适宜，在咸菜罐里放个一年半载的绝不会变味。对于抚仙湖畔的人家来说，做盐水鱼确实是每个主妇都会的活儿。抚仙湖畔的农民多以打鱼为生，卖不完又吃不了的鱼只好拿回家，由能干的主妇做成美味可口的盐水鱼放在罐中贮存起来。到了没菜的日子，弄几块出来一蒸就成了全家的美味佳肴了。盐水鱼中的极品当数抗浪鱼。抗浪鱼个头虽小，但刺软肉嫩，味道鲜美。由于它生活在无污染的抚仙湖中，靠吃水中的微生物为生，肚杂都很干净，所以吃抗浪鱼根本用不着剖腹挖肠。可惜现在抗浪鱼越来越少，有眼福一见已不错了，更别说吃了。对于盐水鱼的来历，史书上还有一个有趣的记载：康熙年间，滇臣赵氏回乡省亲曾带仙湖特产盐水鱼返京，一日退朝在家款待同僚，席间盛上盐水鱼，香溢四方，众人盛赞味美。恰逢天子巡游至墙外，忽闻异香扑鼻，探知乃院内传出此香，即进院详查，群臣跪迎，天子责道：众爱卿聚此品何佳肴竟不怕朕问尔等欺君之罪滇臣急献盐水鱼，奏曰：此乃微臣家乡土产，不敢上献。天子尝而不言，半晌方道：此物只应天上有，人间怎得几回尝当为贡品！此后，盐水鱼被列为贡品，每岁上贡。