四川水煮鱼的做法

草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行）750克黄豆芽200克，干辣椒（剪成段）100克，花椒20克

郫县豆瓣（剁碎）30克酱油15毫升姜片10克蒜末15克淀粉30克蛋清1只料酒10毫升盐适量鸡精少量糖5克胡椒粉少量清汤八角1块花椒5克干辣椒10克山奈1块桂皮1块香叶2片油500毫升

1、 先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。

2、 紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

3、 将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。

4、 将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。适合制作水煮鱼、酸菜鱼等菜。

5、 然后开始熬至五香油，这是熬至五香油需要的一些材料。

6、 五香油，锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。

7、 另一锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用。

8、 炒锅烧热，放入3汤匙的五香油，放入剁碎的郫县豆瓣炒香，加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香。

9、 加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。

10、 加入清汤（或者开水），没过鱼肉。

11、 烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。

12、 将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中。

13、 锅洗净，将剩余的五香油倒入，烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火。

14、 将热油浇在鱼片上即可。