饭店的鱼各种做法
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原料:鱼头1个、剁椒1勺、小米椒1勺、姜少许、香葱少许、盐少许、黑胡椒少许、鸡精少许
做法:
1、鱼头洗净,用盐胡椒粉食用油鸡精腌渍10分钟葱姜蒜切末分别和两种辣椒混合。
2、鱼头上铺好两种辣椒,腌渍鱼头的汁水不要,开水上锅蒸8分钟,焖3-5分钟。
3、锅里放油,烧热,到冒青烟,端下来凉三秒钟,浇在鱼头上即可。
酸菜鱼做法:
1、2斤左右的清江鱼/黑鱼/草鱼,切鱼片,鱼骨头和鱼头剁小块,各加1碗啤酒和1小勺盐,抓洗几分钟,冲干净直到不黏手
2、鱼肉挤干水分加1小勺盐+2勺啤酒+适量黑胡椒粉沿一个方向搅拌1。再加半个蛋清,继续搅1分钟,最后加2勺淀粉抓匀腌制15分钟
3、锅里倒油下酸菜炒干水分捞出备用。倒点油烧6成热把鱼骨头放进去煎2面金黄
4、加泡椒和姜片炒香,煮10分钟,加1小勺盐+1小勺白糖+1勺白醋和适量黑胡椒粉调味
5、煮好之后捞出酸菜和鱼骨头放在碗底,可以再煮点豆芽,粉丝等捞出来。最后下鱼片煮
糖醋鱼做法:
鲫鱼1条,辣椒酱(番茄酱)4勺,米醋100克,白糖50克,生抽2勺,蒜瓣5个,玉米淀粉150(50克摸鱼身)克左右
1、鱼清洗干净去内脏,每隔2指宽切竖刀,不要切到底,再把刀放平切横刀,掀开鱼皮划两道
2、鱼身放4勺料酒,均匀抹一边腌制15分钟左右,容器里放80克左右玉米淀粉,加水调水淀粉,用勺子挑起带流动性,鱼身均匀摸一层干淀粉,锁住鱼身水份,再用水淀粉挂糊,记住鱼头朝下均匀挂糊
3、锅里多倒一些食用油,油温6~7成热,左手提起鱼尾,鱼身放入油锅(定型鱼身)右手用大勺子舀油浇鱼身,待鱼身定型把鱼整个身体放入油锅炸至金黄
4、蒜瓣切末,碗里4勺辣椒酱(或番茄酱)100克米醋50克白糖2勺生抽2勺盐搅拌均匀
5、锅里放3勺油蒜末炒香倒入刚调好的汁,炒至大气泡冒泡,倒入水淀粉勾芡,搅拌均匀烧到有点粘稠,均匀浇到鱼身上。
有红烧鲫鱼,鲫鱼豆腐汤,清真鲈鱼,剁椒鱼头
一、红烧鲫鱼
材料:鲫鱼,葱,姜,蒜,辣椒段,小葱
调料:豆瓣酱,淀粉,胡椒粉,白糖,料酒,老抽,生抽,陈醋
步骤1,葱,姜,蒜切好备用。
2,鲫鱼处理干净,两面切花刀。
3,锅内加油,烧热,把鲫鱼放入锅内,小火煎其中一面,待一面煎黄,翻到另外一面。
4,把一面煎好的鲫鱼推到锅的一边,锅内加1勺豆瓣酱,小火炒拌均匀。
5,然后加入葱姜蒜和辣椒段,小火炒香。
6,再来1勺料酒去鱼腥。
7,接下来把鱼翻个面,锅内加水,再来少许老抽调个色。
8,盖上锅盖,小火烧10分钟。
9,10分钟后,加少许胡椒粉,1小勺白糖,1勺生抽,然后小心把鱼再翻到另一面,盖上锅盖,小火5分钟。
10,然后把鱼捞出锅,装入盘内。把汤里的葱姜蒜等材料捞出扔掉,在汤里加1勺陈醋,再来些水淀粉勾芡。
11,最后把调好的鱼汤直接淋在鱼身上,红烧鲫鱼就完成了~
二、鲫鱼豆腐汤
材料:新鲜鲫鱼,嫩豆腐,生姜,小葱
调料:胡椒粉,盐,料酒
步骤1,准备材料,生姜切丝,小葱切段,剩余葱叶部分切成葱花,嫩豆腐切小块。
2,新鲜鲫鱼洗净,两面切花刀。
3,锅内加少许油,油热,调小火,放入鲫鱼,煎的过程中用铲子翘起来看一看,以免煎糊。煎至鱼皮金黄翻到另一面
4,加入姜丝和葱段煸炒,再来1勺料酒,去鱼腥。
5,待鲫鱼两面煎黄,倒入热水,用锅铲按住鲫鱼贴近锅底,水量没过鱼身,这个水量就可以了。(至于加水的要求,凉水,热水,开水都可以。)
6,盖上锅盖,大火烧开,调小火炖10分钟。(一定要大火烧开,再调小火慢炖,这样炖出来的鱼汤才会更鲜更白)
7,然后倒入切好的嫩豆腐,再盖上锅盖,炖10分钟。喜欢汤更浓的可以再多炖一会。
8,最后根据自己的口味加适量的盐,少许的胡椒粉,调味去腥。这样汤鲜味美的鲫鱼豆腐汤就炖好了,喝一碗鲜香美味~
三、清真鲈鱼
食材:鲈鱼,姜,大葱,红辣椒,香菜,料酒,蒸鱼豉油,香油,盐,胡椒粉
步骤:1,鲈鱼处理干净,洗净,在鱼身两面开花刀,这样在腌制的时候更容易入味。
2,开始腌制鲈鱼。鲈鱼放在空盘内,鱼身两面分别均匀地撒上盐和胡椒粉,然后再浇1勺料酒,鱼身上再铺些姜片。静置腌制15分钟
3,鱼盘上放两支筷子,把腌好地鲈鱼放在筷子上,这样在蒸的过程中,鱼才能均匀快速的蒸熟。
4,蒸锅内水烧开,把鲈鱼放在蒸笼上,盖上锅盖,大火蒸6分钟(鲈鱼1斤左右)。
5,然后关火,焖2~3分钟。
6,把鱼从蒸锅内端出,拿掉筷子,在鱼身上浇1勺蒸鱼豉油,再依次铺上生姜丝,大葱丝,红椒丝。
7,接下来炒锅内加油,大火烧热至冒青烟,大概160℃
8,把热油直接浇在大葱丝上,然后再用香菜碎点缀一下。简单美味的清蒸鲈鱼就完成了~
四、剁椒鱼头
材料:鱼头,剁椒,泡椒,豆豉,姜,蒜,小葱
调料:盐,白糖,料酒,胡椒粉
步骤:1,鱼洗净,在鱼身中间切开,用鱼头部分。
2,鱼头沿鱼背从中间切开,在鱼眼下方月牙形的地方切开,剔除里面那些红色的鱼肉(这部分比较腥)。
3,在鱼肉部分划花刀。
4,鱼放入盘内,来1勺盐,1勺白糖,1勺胡椒粉,2勺料酒,再撒些葱姜,腌制10分钟。
5,大蒜切末,泡椒切碎(不能吃辣的可以不放泡椒)。
6,炒锅加油,烧热,先倒入蒜末炒香。再倒入豆豉,继续翻炒。最后再倒入泡椒和剁椒翻炒均匀,炒沸。
7,挑出葱姜,扔掉。把炒好的剁椒直接平铺在鱼头上。
8,蒸锅水开后,把鱼头放蒸锅内。盖锅盖 ,大火蒸15分钟。
9,蒸好后,最后撒把葱花,剁椒鱼头做好了。香辣好美味~
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