酱香大曲糖化力偏低是什么原因
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是因为酱香型酒采用的是高温大曲,高温大曲糖化力偏低。茅台酱香型白酒酿造用高温大曲。一般最高培养品温在62度以上。成品曲出房需储存3个月后使用。
高温优质大曲一般为黄褐色,曲块干,表皮薄,有酱香曲香味,无异味,将曲块放入水中能出现较多的气泡,糖化力较低。
高温曲以细菌芽孢杆菌最多,细菌占总菌数84--95%,氨态氮高,糖化力低。
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