卤牛头肉的做法

卤牛头最正宗的做法：

1、选料

选用锡盟纯黄牛的带角牛头，每只净重40-45斤，尽量不要选择花牛头，牛皮表面一块黄一块黑，卤熟后卖相不美。

2、初加工

褪好毛的牛头1只从中间一锯为二，洗净沙子、刮去表皮黑斑等，入清水浸泡3小时，中间需换两次水。

3、清煮

牛头放入锅中，添清水没过，加料酒、白酒各一瓶、芹菜段1500克、胡萝卜块、洋葱块各1000克、大葱段、姜片各250克，大火烧开后撇去浮沫，转小火煮90分钟，关火捞出牛头备用。

4、熬第一锅卤汤

（1）牛大骨17斤冲洗干净后浸泡2小时，捞出放入不锈钢汤桶，添清水100斤，大火烧开后转小火吊7小时，关火打去渣子，约得牛肉汤70斤。（2）八角100克、干辣椒75克、小茴香、花椒、白芷、白豆蔻、香叶各50克倒入五成热油炸香，捞出装入纱布扎紧制成香料包。（3）将香料包放入牛肉汤中，加胡萝卜段1500克、芹菜段1000克、洋葱块500克、香菜250克，再将牛头放进汤里，调入盐600克、白酒150克、东古一品鲜酱油（1500克/瓶）、料酒各一瓶、老抽适量，大火烧沸后转小火烧5小时，关火浸泡2小时。

注：牛头皮朝上入锅，煮4个小时后翻面继续煮1小时、焖2小时，开餐前将牛头再次翻面使牛皮朝上煮至汤沸即可。

卤牛头肉的做法

主料：整牛头一个（约40斤）

香料：七星椒500克、子弹头辣椒300克、干青花椒300克、桂皮80克、灵香草80克、白芷60克、小茴香50克、毕菝50克、陈皮50克、白蔻50克、排草50克、山奈40克、千里香40克、八角30克、香叶30克、丁香20克、香茅草20克、草果15克、香果15克、甘草15克、山楂片15克。

配料：食盐1000克、炒糖色500克、鸡精250克、姜片250克、葱段200克、高度白酒150克。

做法步骤：

1、购买牛头时，选择黄牛头，让商家从牛头中间一分为二劈开。尽管商家已经处理过牛毛，但是我们仍然需要用喷枪喷烤一遍，要将牛头皮烤成焦黑状。然后放入清水中浸泡，用钢丝球擦洗干净。

这一步可以更加去除毛根，同时也可以去除一部分腥膻味。将擦洗干净的牛头继续用清水浸泡，如果有条件最好用流动的清水浸泡2-3小时，这样可以更好的去除血水及膻味。

2、把桂皮80克、灵香草80克、白芷60克、小茴香50克、毕菝50克、陈皮50克、白蔻50克、排草50克、山奈40克、千里香40克、八角30克、香叶30克、丁香20克、香茅草20克、草果15克、香果15克、甘草15克、山楂片15克，放入盆中，加入清水淹没浸泡30分钟，这一步的目的是去除香料中的灰尘杂质，也是通过浸泡后可以使香料快速的出香味。浸泡好以后将香料装入香料袋中，备用。

3、将浸泡清洗好的牛头，放入大号不锈钢桶中，加入清水淹没，加入高度白酒250克，大火烧开后焯水20分钟，捞出用冷水断凉，冲洗干净，待用。

4、大号不锈钢桶中放入处理好的牛头以及七星椒500克、子弹头辣椒300克、干青花椒300克、生姜块250克、葱段200克和香料包一个。再加入清水50斤（主要以没过牛头为准），大火烧开后再加入炒糖色500克、食盐1000克、鸡精250克、高度白酒150克，再次烧开后转小火卤制3.5-4小时后即可出锅。

卤牛头肉的做法

1，牛头冷水下锅，水开后拂去浮沫，下入姜葱蒜，干辣椒，桂皮，八角，香叶，当归，盐，酱油，老抽，砂糖卤，耗油，白醋，卤至2个小时，直至肉质糜烂即可