羊蹄需要卤制多长时间
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1、生羊蹄(每只重175-200克)燎去余毛,剖开后去掉羊毛疔,冷水下锅焯去浮沫,捞出清洗干净。
2、将羊蹄放入卤汤中小火卤100分钟,关火浸泡20分钟,取出晾凉待用。
走菜流程:
取卤好的羊蹄6个置于漏勺中,放入烧沸的卤汤内“冒”3分钟回热,取出装盘,带蒜泥醋汁1碟即可走菜。
卤水制作:
1、砸断的羊棒骨10千克、鸡骨架5千克入沸水焯去浮沫,放入不锈钢桶中,加清水25千克,大火烧开转小火吊4个小时,再转大火将汤冲至浓白,打渣后约得20千克高汤。
2、锅入色拉油800克烧至四成热,加干红花椒120克、皱皮干辣椒节80克、干地椒叶60克、香叶40克、小茴香40克、香菜籽20克、白芷20克、肉豆蔻15克、草果(拍破)10克、孜然10克、甘草10克、罗汉果4个小火翻炒15分钟至香气逸出,下洋葱块300克、红葱段300克、姜片200克继续小火翻炒至葱段焦黄,捞出炸香的各种原料,与洗净泡透的黄栀子16个一同装入纱布袋制成香料包,剩余油脂待用。
羊蹄大火烧开小火煮制40分钟。
原料:
生羊蹄5000克(羊蹄表层完好)
调料:
5000克羊蹄用量:
焯水料:
白酒、大蒜、各50克,绿茶10克、盐70克、百里香8克。
卤制香料:
大料15克、桂皮、黑胡椒、草果、孜然各25克、丁香8克、辣椒、味精、大蒜各100克,白芷25克,小茴香、麻椒、草寇各20克,花椒30克红曲米200克、盐200克,白糖50克,生姜、大葱各150克,鸡油200克,料酒250克,清水10千克
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