自制串串香素菜汤底

材料：混合油5kg(红油和熟菜油各一半)，豆瓣酱2.5kg，干辣椒节500g，花椒100g，蒜瓣150g，老姜100g，香料300g，料酒30g，白酒50g、八角30g、山奈5g、小茴香60g、桂皮15g、香叶50g、孜然30g、草果20g、白扣15g、砂仁15g、丁香15g、香果5g、千里香40g。

做法：

1、先将花椒、香料分别放入温水浸泡半小时或以上，备用。

2、将干辣椒节放入沸水煮约1-2分钟，捞出沥水待用。

3、净锅倒入混合油中火烧热后，下入豆瓣酱、蒜炒匀炒香。

4、再放入辣椒节、花椒、姜、香料和料酒，待小火慢炒约80分钟。

5、锅里的辣椒节水气快干时，再加入白酒继续炒制约5分钟关火即可。

自制串串香素菜汤底

具体过程：

1、将牛油切块，并在锅里熬成油，并在其中加入适量花椒。

2、将牛油盛出，并把油渣沥出，放置在一旁。

3、接下来炒菜籽油，放入豆瓣酱、姜、蒜炒香，再加入花椒、干辣椒爆炒。

4、炒完之后加入大料(八角、小茴香、草果等)、大葱，再倒入牛油。

5、小火煮到沸腾即可，然后盛出备用。

其次是吊汤

汤底的油料炒完后，然后就是吊汤了，不过二者的顺序没有要求，吊汤在炒料之前还更节省时间。吊汤要用猪骨和牛骨，1:1比例熬制。

具体过程：

1、把猪骨和牛骨等原材料洗净。

2、在锅中加入水、猪骨、牛骨、姜片、大葱等食材，开火。

3、待煮沸后，再次将骨头捞出来，并洗净血沫。

4、将猪骨焯水之后，继续开火开煮

5、等到煮沸后，需要改小火慢炖，大概5小时左右，汤盛出就可以了。

注意：如果觉得汤汁不够白，可以加一根山药放在里面熬制。

自制串串香素菜汤底

制汤水

将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水，煮出血水后，捞出用清水洗净。放入锅中，加水3000克，用大火烧沸，打去浮沫后改用小火炖出香味。舀出300克炖制好的鲜汤冷却。

将鸡脯肉和净猪瘦肉剁碎，分别用100克鲜汤搅散，剩余的鲜汤置火上烧沸。

2、用料加工

毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片，用水漂净。牛黄喉水泡，撕膜开条。牛肉、猪肉横着筋络切大薄片。鸭肠用盐反复揉，去净粘液，用水清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入开水中快速烫一下，捞出切节待用。鸭掌洗净，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各种蔬菜洗净，沥干水。以上各种用料和调料分别装入盘中，放在串串香四周。

3、吃时，鸭掌可先下锅煮起。备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素，随意烫食。

二、牛骨清汤串串香底料

1、剁成小块的牛骨头洗净，放入冷水锅中煮，水开后浮去血沫。

2、把骨头汤倒入高压锅，加1小块老姜，1-2葱，滴入几滴醋，煮的时间根据口味自己掌握。

温馨提示：炖牛骨的锅内，水要一次加足，不能中途添加炖的时候不要放盐，到吃的时候再加。