棕榈油为什么高温会变味

是在高温下，棕榈油中的脂肪酸和丙三醇之间的化学键断裂，会产生游离的脂肪酸，从而导致酸价含量增加。游离的脂肪酸受热后会发生分解或聚合反应，导致酸价含量降低。

棕榈油在煎炸过程中氧化会产生氢过氧化物，此物质非常不稳定，会进一步分解并产生酸、酮、醛等小分子物质，也会造成酸价含量增加。