潮汕牛肉部位分解图高清

脖仁/牛颈肉

脖仁是潮汕火锅的骄傲，是牛颈部那块微微凸起，最经常活动的肉的最核心的部分。在潮汕，脖仁被广为追捧，鲜红柔嫩的牛肉中密集地分布着雪白的油花，带来脂膏的簇拥与细微的嚼劲，口感极嫩又富有弹性，只需要涮上4~6秒即可享用。顶级潮汕牛脖仁部位的雪花，相比较顶级牛肉来讲，起码也是不落下风的。

脖仁的产量非常稀少，一头一千斤的牛，往往也只能切出一两斤。在非潮汕地区很难吃到这个部位，毕竟这种极品是可遇不可求的。

脖仁其实在其他料理中也颇富盛名，日式烤肉的牛梅花肉，西餐里的上脑chuck eye roll，但脖仁的范围比它们更小，“仁”这个字就是“中心”的意思，从命名上也可以看出来。

吊龙/吊龙伴

腰脊肉无论在哪个流派的饮食文化中都是重量级的存在，吊龙就是牛脊上那块红白相间的长肉，口感鲜甜弹牙，虽然有脂肪，但一点都不肥腻。前半部其实属于肉眼（Rib Eye），后半部分是西冷（Sirloin）。

吊龙伴则是腰脊肉的两个侧边，学名叫做“肋眼肉卷带侧肉”。其中还可以细分，在牛骨盆的夹缝中，还有两条长长的肉，样子有点像龙虾的两根大触须，因此潮汕人也叫它“伴子”或“龙虾须”，一条只有几两重，非常珍贵。

这也是吊龙伴中最美味的地方。基本上相当于西餐里眼肉盖的位置，会知道这个位置的也基本都是老饕级别了。

总体来说，吊龙和吊龙伴的口感细腻顺滑，软嫩多汁，一般涮上6~8秒最佳。

匙仁

这个部位之所以叫“匙仁”，并非因为它长得像汤匙，而是来自潮汕当地的方言，大约因为喜欢和嗜好，所以才得名。这实际是指牛肩胛骨上托着的一块嫩肉最中心的部分，有人叫它肩胛里脊，瞬间你应该就懂了。

在西餐中，匙仁是三角肩肉，也是整个chuck中最具挑战的部位了，只有对牛肉分割和清修有全面的认知，还有扎实的刀工才有可能拿下它。征服后，你可以得最极客的丹佛牛排（Denver Steak）。

在日式烤肉中称为肩小排，也就是Chuck rib。

匙柄

如果你在潮汕当地吃牛肉火锅，服务员问你要几盘“嫩的”，这说的就是匙柄，足见它有多受欢迎。匙柄其实就是匙仁下方靠近牛腿和牛腹的一小块区域。

这个部位不含油脂，但切成片后能看到中间有一条明显的白色肉筋。入口微脆，极具弹性，建议涮烫8秒左右。

熟悉的看客应该有顿悟的感觉，你说对了，它就是西餐里的牡蛎肉，或者叫板腱。所以说条条大路都通向吃货的胃，全世界皆是如此。

三花趾/五花趾

三花趾和五花趾是牛腱的部位，前者是牛前小腿上的，而五花趾是牛后腿大腿内侧的两小条牛腿肌腱。

五花趾的筋要比三花趾多，纹路也更加明显，油花更为丰富。但总体而言，这两个部位的肉非常富有弹性，筋肉感十足，口感爽脆。建议涮烫8~10秒。

因为产量非常少，成色普通的潮汕火锅店未必能进到这样的部位。

嫩肉

嫩肉是臀腿部位的肉，在一头牛中所占比例较高，大约在15%左右，所以比前面的部位都便宜，几乎是每桌必点。

嫩肉以瘦肉为主，夹杂着少许的筋，吃起来很清爽，甜度也很不错，建议涮烫8秒。

肥胼/双层肉

肥胼是薄切的牛腹部夹层肉，带着厚厚一层皮下脂肪。好的双层肉切面，可以看到厚厚一层脂肪和红肉的分层。

在西餐中，肥胼对应牛腩排Flank，以及我们极力推崇的臀腰肉盖Rump Cap部位。要足够肥的牛，才能有漂亮的切面，不信看看下面这个整块肥拼。

特点是非常肥鲜，建议涮8~12秒。

胸口朥

胸口朥牛前胸肉部位的一块脂肪，属稀有部位，大而肥的牛才有。

新鲜的胸口朥呈白色，较有嚼劲，口感较新鲜的更为爽脆。也许有些姑娘们出于体重考虑，会望而生畏，但尝过后往往难以割舍。

一嚼满口化开了牛油的香味，口感不肥腻，十分脆爽。建议作为全桌最后的一品肉食加入，需煮3min以上。