酸奶不发酵是什么原因

不晓得你做酸奶过程如何做出来不可不包可能和你用的原料菌种发酵时间有关，也有可能是没经验，多做几次试试，就算乃不发原因大概有以下几种，一经验不足，操作步骤有误，二奶子不好应选纯牛奶，三菌种保存不当品质不好，温度过高或者偏低，无发票时间没控制好，时间不过是太长，有中途打开盖子的可不可打开看，是因为发现需要在无氧的环境下进行，否则前功尽弃。

酸奶不发酵是什么原因

①菌种选择

菌种的选择对酸奶的质量有重要作用，发酵酸奶可根据想要的口感选择合适的菌种，主要为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。

②发酵温度

酸奶的发酵温度会影响酸奶的整体品质。研究发现，当发酵温度为38-45℃时，产酸速度与温度呈正比，发酵温度越高，产酸速度越快，但酸奶口感随着发酵温度升高而变差。

这是由于发酵温度偏高时乳杆菌生长速度略高于球菌，酸奶酸度增长速度快，发酵时间缩短，利于酸奶酸度提高但不利于风味物质的形成。因此，酸奶发酵中一般温度以42-43℃为宜。

所以，发酵酸奶建议使用酸奶发酵剂，活菌量高发酵稳定建议使用专用酸奶发酵机，恒温发酵温度适宜菌种的生长。

04受冷却及储存条件的影响

冷却的目的是使凝固后酸奶的温度尽快降至10℃以下，由42℃快速降至15-20℃，密封后放冰箱冷藏3小时以上，让酸奶钝化。

所谓的钝化，也就是后熟的过程，一般建议钝化6~12小时，经历钝化的酸奶会产生以下优点：

酸奶生产后及时降温后熟，主要控制成品的酸度，不会导致酸奶过酸

刚做好的酸奶吃起来口感单一，后熟的过程会产生丙酮类等香味物质增加口感

刚做好的酸奶直接分装会破坏成品的组织结构，经历后熟会使乳清蛋白和酪蛋白结构稳定。

钝化后的酸奶组织紧密口感好，也可适当延长保存期限，分装密封保存一般可保存3~7天