戚风蛋糕按压有沙沙声是不熟吗

是

判断戚风烤没烤熟通常有两种方式：

1、 用手轻轻按上去有没有沙沙声，有沙沙声就说明蛋糕内部还很湿润使用是不熟的。

2、 用干净的牙签从戚风中间插入看看牙签上是否有残留物。

其实两种方法也只是个参考，主要还是按照自己制作的经验来综合判断。

有沙沙声，是因为蛋糕还不够熟。

塌陷的话，主要有三个原因：1.蛋白打发不到位、2.模子的问题、3.搅拌不均匀。

怎么来判别戚风蛋糕烤熟了那可以用手指轻轻按压蛋糕中央，没有很大沙沙声，会自然回弹就好了。

看状态，一般蛋糕在烤制时会有几个过程：首先是膨胀期，当蛋糕随着受热里面的空气开始膨胀，这时候我们可以看到蛋糕慢慢的涨高了，当涨到一定的高度之后就停止了不再涨高，这个时候蛋糕基本定型了，到了烘焙的最后阶段，蛋糕中的气泡会破裂并释放出其中的气体，从而使蛋糕略微收缩，我们可以看到轻微的塌陷，这个时候蛋糕就差不多好了，再烤5-10分钟关火出炉。蛋糕拿出来后从大概10厘米处摔一下，就是我们平时说的摔模，其目的是让模具里的空气震出来，然后马上倒扣在烤网上，让其通风待凉。没有凉透前不要去动它，否则里面的组织会发生变化，蓬松的蓬松，僵硬的僵硬。等完全凉透后脱模，密封包装起来第二天吃最佳。

戚风蛋糕按压有沙沙声有可能是不熟的，原因和解决方法：

也是影响因素的一种，影响戚风回缩的其他原因：

1、配方问题:

配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌。

解决办法:调整配方。

2、面糊起筋问题:

因为搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。

解决办法:用低筋面粉，在操作时注意:蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌。

3、蛋白消泡问题:

打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对….都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。

解决办法:

a. 打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆

b. 蛋要新鲜，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。

c. 开始低速打--粗泡后开始加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，一直打到干性发泡为止。

(干性发泡的程度检验:打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。)

4、蛋黄糊不均匀问题

蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因为比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，导致蛋糕蓬不起来。

解决的办法:掌握好翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。

5、不沾模具问题

所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗干净，有油层等…..这些都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕始终都长不起来。

解决办法:拒绝不沾模具，保证模具内壁无油。