臭桂魚的醃製方法和做法

1、將桂魚宰殺並清洗乾淨，並將桂魚從魚肚處向魚背處剖開（注意不要將魚背剖斷，而且小心魚刺）。

2、然後在桂魚兩面均斜剖上花刀（再次注意不要將魚身剖斷了）。

3、然後將魚從案板上移至稍大的盤中，用乾淨的筷子揀出5~6塊臭豆腐放在魚身上。右手戴一次性手套，將臭豆腐均勻抹滿桂魚的全身（裏、外兩面，花刀裏面全部都要抹到）。

4、準備一個稍大、稍厚（不易被魚鰭戳破）的塑料食品袋，將魚身合起放入食品袋中，將袋中空氣用手排擠一下，並將袋口紮上。

5、準備一個稍大的保鮮盒，將已放入食品袋中的桂魚放入盒中，並放入冰箱冷藏。7天取出即可烹飪。

自然醃漬法

它是把鱖魚背部剖開，洗淨，每500克鱖魚肉加鹽12克、花椒10克、白酒2克醃漬1-2天，溫度處於22℃左右，待魚肉即將進入“自溶期”時，取出，掛在陰涼通風處晾至半乾而成，這樣醃漬的鱖魚具有自然形成的腥臭味。此方法適用於冰鮮的鱖魚。

02

臭豆腐包裹法

即將鱖魚切片，包裹臭豆腐條浸炸成熟後再燒製成菜的方法。此方法適用於鮮活的鱖魚。

03

臭腐乳汁調和法

它是將王致和臭豆腐乳汁與其他調料調製成臭滷水，然後再與鱖魚合烹的方法。無論活養還是冰凍的鱖魚都適用這種方法變臭，吃的就是這鮮中帶臭、臭中有香的口味。

醃製臭鱖魚，各家都有自己獨特的方法，我醃製的時候加入了胡蘿蔔、香蔥、小米椒等，爲臭鱖魚增加了一重鮮蔬的味道，也起到了祛腥的作用。下面我來介紹一下其方法 ：

將生薑、胡蘿蔔各500克，香蔥200克，芹菜350克，鮮小米椒100克分別切成黃豆粒大小的丁，先放入鹽80克搓揉均勻，再加入王致和臭豆腐990克、花椒30克、料酒200克拌勻。取鱖魚10條宰殺制淨，開背，將醃料均勻地抹魚身上，醃48小時，再放廚房溫度高的地方晾48小時即可。

1、準備桂魚一條、臭豆腐8塊、花雕200克、花椒15粒、洋蔥半個、八角香葉少許、香菜梗3個、幹辣椒20克、白酒少許

2、取一個可密封的保鮮盒，放入花雕、八角香葉、花椒、洋蔥、幹辣椒、香菜梗、白酒

3、將臭豆腐抓爛放入，成爲料水

4、將桂魚放入，密封好放入冰箱裏醃製5天

5、直到魚眼變成紅色，然後入油鍋略煎

6、配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮後即可。