怎麼滷牛肉才成形

一斤生肉加工一斤熟肉工藝

原料配方：

不注水肉：肉食改良劑15克，卡拉膠0.2克，檸檬酸0.1克，澱粉20克，水150克。

注水肉：肉食改良劑20克，卡拉膠0.5克，檸檬酸0.2克，澱粉30克，水165克。

加工步驟：

1、取肉食改良劑15克，卡拉膠0.2-0.5克於容器內，用少許溫水化開，不斷攪動，以沒有顆粒爲準，（少許溫水量內）。

2、取澱粉倒入上述液體內，攪拌均勻，加入到器皿攪勻，再加入檸檬酸攪勻。

3、用注射器將原料液體均勻地注射到肉內。

4、注射後，停入2一3小時，讓肉充分吸收，停放中間，如原料液體從肉中浸出，再用注射器注射到肉內，停放期間，要不斷用手搓肉，以便肉質能吸收更均勻。

5、反映完畢後，即可下鍋煮肉，一般40分鐘至1小時即熟，煮肉時要用80度以上的水下鍋，開鍋後，用小火煮肉。

B、實施例1

取100kg切割後的新鮮牛肉，用適量鹽醃製24小時，之後投入鍋內將各100g的丁香、乳香、桂皮、八角、陳皮碾碎、裝袋再扎口放入鍋中再加入100g的食鹽、5kg的黃酒、6kg的白糖、5kg的上等醬油、3kg的澱粉、0.2g的聚丙烯酸鈉以及適量清水，用旺火煮20分鐘，再在小火下繼續煮10分鐘，然後真空包裝即爲成品

怎麼滷牛肉才成形

牛腱切塊，薑切片，鍋中加清水，大火燒開，牛腱冷水入鍋，放入薑片，水開再煮2分鐘後撈出

將丁香、小茴香、肉蔻、花椒、桂皮、芫荽籽、草果、陳皮、香葉八角放入料包中備用

小蔥打結，鍋內加適量清水、滷料包、牛腱塊、乾紅辣椒、老抽、料酒、生抽、蔥結，大火燒開轉小火滷1小時，加鹽再滷1小時，關火燜1小時即可。