刺身刀工全過程
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刺身刀工的全過程
引切
是將刀與魚體成垂直方向,以刀鋒切入,向後並向下筆直切斷,切下的魚片不向右送出,繼續切下一刀。這種手法適用於魚肉較薄的部位。看起來似乎很簡單,不過不盡然如此。若要將魚肉切得平滑,並非利用持刀的手腕力量,而是利用刀了本身的重量來切,這是首要條件。
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刺身刀工的全過程
引切
是將刀與魚體成垂直方向,以刀鋒切入,向後並向下筆直切斷,切下的魚片不向右送出,繼續切下一刀。這種手法適用於魚肉較薄的部位。看起來似乎很簡單,不過不盡然如此。若要將魚肉切得平滑,並非利用持刀的手腕力量,而是利用刀了本身的重量來切,這是首要條件。