白玉燒酒的做法

1、蒸飯以大米爲原料。一般要求無蟲蛀、黴爛和變質的大米，含澱粉75%以上。蒸飯採用水泥鍋，每鍋先加清水110-115升。

通蒸汽加熱，水沸後裝糧100千克，加蓋煮沸時即行翻拌，並關蒸汽，待米飯吸水飽滿，開小量蒸汽炯20分鐘，便可出飯。

蒸飯要求熟透疏鬆，無白心，以利於提高出酒率。目前廣東石灣酒廠等已採用連續蒸飯機蒸，效果良好。

2、攤涼將熟透的蒸飯裝入鬆飯機，打鬆後攤餘飯牀或用傳送帶鼓風攤晾冷卻，使品溫降低。一般要求夏季35℃以下，冬季40℃左右。攤晾時要求品溫均勻，儘量將飯扒鬆，勿使成團。

3、拌料待涼後放至室溫，進行拌曲。酒麴的用量，每100千克大米用酒麴餅粉18-22千克，拌料時先將曲餅磨碎成粉，撒於飯粒中，拌勻後裝涅。

4、裝堤發酵裝坦時每埋先注清水6.5-7、升，然後將飯分別入埋，每埋5千克（以大米量計）。裝埋後封閉堤，入發酵房進行發酵。

發酵期間要適當控制發酵房的溫度（26-30℃），注意控制品溫的變化，特別是發酵前期3天的品溫，一般在30℃以下，不超過40℃爲宜。發酵週期夏季爲15天，冬季爲20天。

5、蒸餾發酵完畢，將酒酪取出，進行蒸餾。蒸餾設備爲改良式蒸餾甄，用蛇管冷卻。蒸餾時每甄投料250千克（以大米量計），截去酒頭、酒尾，減少高沸點的雜質，保證初餾酒的醇和。

6、肉堤陳釀將初蒸餾料裝埋，加人肥豬肉浸泡陳釀。每放酒20千克，肥豬肉2千克。浸泡陳釀3個月，使脂肪緩慢溶解，吸附雜質，並起醋化作用，提高老熟度，使酒香醇可口，同時具有獨特的豉味。

7、壓濾包裝陳限後將酒倒入大池或大缸中（酒中肥肉仍存於埋中，再放新酒浸泡陳釀）讓其自然沉澱20天以上。

待酒澄清，取出酒樣，經鑑定、勾兌合格後，除去池面油質及池底沉澱物，用泵將池中間部分澄清的酒送人壓濾機壓濾。最後裝瓶包裝，即爲成品。

1、浸米，將大米在清水中浸泡24小時左右

2、蒸飯，將浸好的大米淘洗乾淨，放入蒸鍋蒸熟：

3、冷卻，將蒸熟的米飯放置陰涼處冷卻，並加入發酵酒麴攪拌

4、一次發酵，將裝有拌好曲的米飯的容器蓋好，不要密封，因爲糖化階段是需要氧氣的

5、二次發酵，將水加入糖化好的米飯中，加蓋進行二次發酵，期間需攪拌