柿子如何做柿餅

柿餅加工有兩種方法，即自然乾燥法和人工乾燥法。現分別介紹下下：

一、自然乾燥法

操作要點：

1.選果：選用充分成熟、肉質堅硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無縱溝、含糖量高、少核或無核品種。剔除機械傷和蟲果。

2.去皮：目前大都採用腳踏式半自動去皮機。將果皮轉圈旋削下。去皮要乾淨，同時旋皮要薄而均勻。

3.曬餅：選光照充足、空氣流通、清潔衞生的地方，用木棒或磚塊搭架，架高0.8~1米，上鋪秫千箔，將去皮後的柿果果頂向上，單層排在箔上曝曬，晚間用席蓋好，防露水，雨天要防雨，約10天左右果肉皺縮，果頂下陷，進行第1次翻動，以後每隔3~4天翻動1次，每次翻動同時進行捏餅，第2次捏餅時柿餅外硬內軟，回軟後沒有發汗現象，就可進行上霜，出霜才好。

4.上霜：將兩餅頂部相合，萼蒂部向外，在缸中放一層幹柿皮放一層柿餅，反覆疊放至將滿缸，然後封缸，放在陰涼處生霜。柿餅上霜與環境温度有關，温度越低，上霜越好，所以要將缸放在陰涼處。

二、人工乾燥法

此法制品顏色黃亮、味甜香濃、出霜好、質量高。

一操作要點：

1.原料及預處理：同自然乾燥。

2.烘烤：柿果入烤房後，點火升温至40℃微火保温。每隔2小時通風排濕1次，每次通風15~20分鐘（或排風扇排風5分鐘）。約2天后果面稍呈白色進行第1次捏餅，捏時要輕，防止捏破外層幹皮。然後使烤房温度穩定在40~45℃，連續烤20小時，同時加強通風。此段温度不要超過50℃，以利税澀。當果面出現皺紋時進行第2次捏餅，此時柿果已基本脱澀，可提高烤房温度至50~55℃，維持20小時，注意通風排濕，同時進行倒盤、翻果，使受熱均勻。當柿果已基本乾燥有些皺縮時進行第3次捏餅 整形。用雙手拇指和食指從果中心向外捏成中間薄邊緣厚的碟狀形，要捏斷靠近果蒂的果心，以防果頂縮入。此後烤訪温度降至45℃左右，繼續蒸發。並加強通風，直內外軟硬基本一致。將餅收起回軟，整形上霜。

第一步：準備食材：柿子、食用鹽將柿子浸泡在水裏，清洗一遍，在用清水浸泡半小時，時間一到，用工具把柿子的皮削掉，注意要挑選摸起來比較硬的柿子，不然削皮的時候比較麻煩，如果沒用專業的削皮工具，用菜刀削皮的時候要注意力度，力度太大的話會把裏面的梗削皮，裏面的肉汁全部流出，這個柿子可以説是廢了的。

第二步：很多人喜歡把柿子上面的帽子摘掉，個人覺得這個帽子不能摘，不然空氣進入柿子內部，容易氧化做出來的柿餅不好吃，不能因為急於做成柿餅投機取巧，做這個還是要一步一步來準備幾條幹淨的繩子，將削掉皮的柿子串起來，注意兩個柿子之間的距離不能相隔太近，兩個柿子保持一點的間距，要留足夠的空間，這樣表層才能最大面積接觸空氣。

第三步：將串好的柿子掛在通風處，還要能夠曬到陽光，出好之後就是時間的問題，每隔兩天就去檢查一下柿子的狀態，想要快一點成形的話，可以每天去用手擠壓一下，但是其兩次力道不能太大，然後每天盼望出太陽就差不多了，沒有下雨陰天等不可抗力的情況，大概一個星期就可以吃到美味的柿餅，如果想要吃到有白色外衣的柿餅，將柿餅放置陰涼處擺放幾天會出現白霜。

1、材料：生柿子取自果樹。很難選擇圓形和尖的柿子。柿子必須堅硬，否則不能去皮。

2，脱皮：用削皮刀切斷水貂，注意不要去掉蒂，否則容易折斷。

3、乾燥：使用竹子製成的特殊籃子來盛放柿子。將去皮的柿子放在陽光充足的通風處，讓其乾燥。 (注意，乾燥幾天後氧化變黑是正常的)

4，鬆囊：所謂的鬆囊是用手按壓柿子，使柿子裏面的果肉完全軟化。大約七八天後，柿子的表面乾燥，開始呈柿子狀。當皮膚內部乾燥柔軟時，輕輕將其壓成扁平的蛋糕。不要用太大的力量來避免擠壓。請注意，當太陽在早晨沒有升起並且温度沒有升高時，必須捏住。時間很晚，糖很容易融化。捏柿子也很容易。

5，烘乾再捏：繼續晾乾。如果再吃一週，你可以。這時，你可以每2天捏一次，形狀看起來更好。捏兩三次。如果你想多做一點，你可以多吃幾天，當然，這樣更好!如果它不是一個急性的!大約十天後，柿子就可以吃了。幹柿子的乾燥和濕潤是由他們自己掌握的。幹了幾天，喜歡吃一點濕，然後幹幾天，注意柿子在乾燥過程中的塑形，捏出你喜歡的形狀。

6，柿子奶油：買了以上的柿餅。有一層白色的東西。這就是柿子餅乾密封后柿子本身所結出的霜，它被稱為霜凍。如果你想生產柿子奶油，你必須有一個低温環境。將乾燥和揉乾的柿子放在陰涼乾燥的室內，在低温下慢慢製作柿子奶油。柿餅不能幹得太乾，柔軟去除霜。