酥魚凍的正宗做法和配方

主料：鯉魚或者草魚（約10斤）。

香料：小茴香15克、桂皮10克、八角5克、香葉1克。

配料：米醋500克、生抽150克、精鹽150克、冰糖50克、雞精20克、味精20克、老抽20克、高度白酒20克。

蔬菜料：芹菜100克、胡蘿蔔100克、青椒100克、生薑片60克、大白菜葉適量（可不用）。

具體做法：

1、將鯉魚宰殺去除內臟，特別是魚腹腔中的黑膜和貼骨血，這是腥味最主要的來源，一定要清理乾淨。魚鱗片不需要去掉，因為魚鱗片含有豐富的蛋白質，酥魚涼透能成魚凍靠的就是魚鱗片。清理乾淨以後，用清水浸泡出血水，沖洗乾淨，控幹水分，待用。

2、用不鏽鋼盆或者不鏽鋼桶，底部墊入一個篦子，目的是防止糊鍋（如果有條件的可以用豬棒骨替代篦子，效果會更好），再將芹菜100克、胡蘿蔔100克、青椒100克、生薑片60克，平鋪在篦子或者豬棒骨上。

3，然後將宰殺處理乾淨的鯉魚或者草魚平鋪在上邊，加入小茴香15克、桂皮10克、八角5克、香葉1克。再加入米醋500克、生抽150克、精鹽150克、冰糖50克、雞精20克、味精20克、老抽20克、高度白酒20克，然後鋪上大白菜葉，上邊壓一重物，最後加水淹沒食材，大概淹沒8-10釐米左右。大火燒開後，小火慢煨5-6小時，最後觀察湯汁多少，如果湯汁過多就大火收一下汁，湯汁和魚身基本持平或略高於魚身即可。待放涼湯汁凝結成凍後（夏天可以放冰箱冷藏）即可食用。