發麪的過程中面的酸鹼性

在發麪時用的酵面呈酸性，當面發好後，在揉麪排氣時加入鹼面呈鹼性，使二者發生中和反應，蒸出來的饅頭不發酸。但當鹼面添加過多，蒸出的饅頭會變黃髮苦。