甜酒麴和白酒麴的區別
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1、原料不同:甜酒麴是多用糯米制作的,白酒曲多數是用小麥製作,有些會加入大麥和豌豆,但主體多為小麥
2、菌種不同:甜酒麴中多以根黴菌和酵母菌為主白酒麴中多數以細菌為主,輔以酵母菌,根黴菌,毛黴菌等多種微生物共同生長
3、發酵温度不同:甜酒麴一般發酵温度為30℃,白酒麴中,分中温曲45—50℃,中高温曲50—60℃和高温曲60℃以上。
4、發酵時間不同:甜酒麴發酵60-72小時製成,白酒麴一般發酵時間在一個月以上,再根據不同的工藝確定存曲時間。
5、用量不同:甜酒麴一百斤糧食一般用量為0.5-1斤,白酒麴中用量為糧食用量20%-100%。
甜酒麴主要用於製作甜酒釀,在甜酒釀製作過程中,甜酒麴是主要的發酵製劑。
甜酒麴是糖化菌及酵母製劑,其所含的微生物主要有根黴、毛黴及少量酵母。酵母粉是酵母沒有經過分解,但酵母浸粉的營養物質得到過分解,微生物吸收利用的速度和效率更高,發酵殘留少目前的生物發酵研究基本上採取酵母浸粉、酵母浸膏為多,酵母粉主要在傳統的抗生素等發酵行業應用較廣泛。
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