白糖在滷肉高湯裏有什麼用

糖的第1種作用：調色和增色。

1、滷水的增色方法有很多，比如説醬油，比如説黃梔子，比如説薑黃，比如説紅曲粉…但最好的增色調料就是糖色。

2、用糖色調出的滷水金紅髮亮。時間長也不會發黑。而且糖色還會給乳汁帶來一種難以言狀的鮮美。所以做滷菜炒，糖色是一道必修課。

3、炒糖色分水炒，油炒和水油炒。我還是建議用油炒，油炒出來的糖色呈玫紅色，效果最好。水炒出的糖色偏黃效果並不是太好。

4、鍋內放油，下碾碎的冰糖碎。先用中火將其融化，轉小火慢慢炒到變色泛大泡。此時倒入事先準備好的開水，炒勻即可。

糖的第2種作用，回甜和提鮮。

冰糖能帶來鮮美的口感以及回甜的口味。而且冰糖本身就是解膩的。所以南方用的更多。

白糖在滷肉高湯裏有什麼用

在我們滷肉的過程中，糖的作用非同小可。滷肉高湯中放白糖一是中和糖色的微苦味，二是增加滷肉的回味，也就是我們平常説的口留餘香。

白糖除了會提升滷水的鮮度，而且對滷菜的色澤有很大的作用。

白糖加在滷水中還有一個作用是中和滷水的味道。糖能使滷水的鹽味吃起來比較柔和，沒有那麼直觀的鹹度刺激，對舌頭來説，柔和的鹹度比生硬的鹹度感覺更好。

白糖還能改變辣椒給味覺帶來的刺激和不適。在辣滷水裏面加入一定量的白糖，能使辣椒的辣味更加柔和，順口，減緩辣椒的刺激感。同時又能起到給滷味增加鮮味和回味的效果。所以，白糖對於滷水來説是必不可少的。

白糖在滷肉高湯裏有什麼用

一般都是用冰糖或者白糖炒糖色來給豬頭肉上色。白糖和冰糖二者炒糖色也有一定的區別，白糖比較容易控制糖色的味，也就是如果用白糖炒糖色，能夠炒到不苦也不甜的最佳品質，而冰糖，一般會炒到微微帶點苦味。但是這個苦味在滷水中基本可以忽略不計，不會影響到滷水的質量。但是，冰糖所炒的糖色對於滷肉來説較之於白糖，在效果上有着很大的不同。

用冰糖炒的糖色滷肉，顏色紅亮且色澤透亮，而白糖炒的糖色對於色澤方面稍弱於冰糖。所以，一般我們都會選擇冰糖作為原材料來炒製糖色。