麻香腸做法

【原材料】10斤肉、100g鹽、200g白糖、150g白酒、雞精50g、100g辣椒麪、30g胡椒粉、30g花椒粉、20g孜然粉

【麻辣香腸的做法】

1、做麻辣香腸最重要的就是調料，比原味香腸的用料要複雜一些，基礎調料和原味香腸的一樣，以10斤豬肉為例，食鹽100g、白糖200g、高濃度白酒150g、雞精50g，剩下的就是調麻辣味的調料，辣椒麪100g、胡椒粉30g、花椒粉30g、孜然粉20g，這些香料就是麻辣香腸又麻又辣的來源

2、香料準備好之後，處理豬肉，做川味香腸的豬肉建議用3分肥7分瘦的，不建議太瘦，因為放了很多粉料，豬肉偏瘦做出來的香腸口感很柴，味道不好，3肥7瘦就是很好的選擇，可以選豬前腿肉，前腿肉比後腿肉做出來的香腸要好吃一些，不確定肥瘦比例的可以把肥肉和瘦肉分開稱一下

3、準備好的豬肉不要用水清洗，生水清洗沒有瀝乾水分很容易導致香腸變質，可以用少許高濃度白酒將豬肉表面擦拭一下，擦拭掉表面的雜質和細菌

4、豬肉處理好之後，去皮，切成肉絲，肥肉可以切成稍微細一點的肉絲，切好的豬肉中加入準備好的配料，所有配料都倒進去，攪拌均勻，儘量多攪拌一會，把調料全部抓拌均勻，抓拌均勻之後放在一邊醃製2小時

5、醃製豬肉的時候準備一些腸衣，腸衣可以網購，到了做香腸的季節一般在菜市場或者肉老闆那邊也能買到，買到的腸衣一般都是鹽漬的，這是為了保證腸衣的保質期，拿到的鹽漬腸衣需要放在清水裏面把表面的鹽分完全清洗乾淨，清洗乾淨之後放在清水中浸泡半小時，清水裏面可以加入適量的高濃度白酒，白酒能起到殺菌去腥的作用

6、全部準備工作準備好之後，就可以開始灌腸了，買腸衣的時候一般商家會送一個灌腸器，灌腸器要提前用温開水沖洗乾淨並瀝乾水分，沒有灌腸器的可以剪一個可樂瓶的頂部來灌腸，以前小時候都是用這個來灌腸的，比灌腸器操作起來會慢一些

7、腸衣套在灌腸器上，底部用繩子紮緊，把醃製好的肉，裝進灌腸器中，直到把腸衣全部都灌滿，頂端也用繩子紮緊，全部灌好之後再用繩子綁成一小段一小段的，大約15釐米左右一段，長度是剛好的，全部綁好之後再用牙籤在表面扎一些，每一小段大約扎2-3個小孔，扎小孔能更好的排氣，後面晾乾也會更快

8、香腸扎完孔之後放在80度左右的温水中漂洗一下，大約3秒鐘，這樣漂洗過的香腸能風乾得更快，而且風乾之後的顏色會更加好看，漂洗好之後放在室外晾曬，自然風乾大約7-10天左右的時間

9、風乾好顏色明顯變暗，摸上去硬硬的，就可以收回來了，收回來的香腸可以懸掛在室內陰涼通風的地方保存，能保存差不多一個冬季的時間，或者是分段剪好，分裝在保鮮袋或者是密封袋，放在冰箱冷凍保存，能保存一年左右

10、香腸蒸一蒸就能直接吃，表面清洗一下，放在盤中，冷水上鍋蒸，水開蒸15分鐘，出鍋稍微晾涼之後切片，又麻又辣的麻辣香腸就做好了，這樣做的香腸麻辣鮮香，不柴也不硬，味道特別好

備用食材：豬後腿肉5000克，腸衣8米，白酒150克，辣椒麪80克，白糖35克，食鹽120克，薑汁30克，花椒麪30克，雞精15克

製作過程：第一步，豬肉去皮後，仔細清洗乾淨，放在通風的地方，晾乾水，腸衣仔細沖洗幾遍，處理乾淨，待用，花椒粒準備出適量

第二步，將其放入鍋中，小火幹炒至發出香味，盛出放入研磨機中磨成粉，幹辣椒也按照同樣的方法，炒好磨成粉，準備出需要的量

第三步，晾乾的豬肉切成條，放入一個乾淨的容器中，加上食鹽、白糖、薑汁、花椒麪、辣椒粉、雞精和白酒，戴上一次性手套將其充分抓拌均勻

第四步，腸衣的末端先打個結，另一頭套進灌腸機的漏斗中，將拌好的豬肉灌入腸衣中，一邊灌肉一邊用手輕輕擠壓捏緊，灌好的香腸用棉線打結繫好

第五步，再用針扎小孔幫助排氣，掛在陽台上，差不多半個月的時間，用手捏香腸比較乾硬，但還有些彈性的時候説明可以了。

麻辣香腸正宗的做法是

將五花肉洗淨剁成肉餡，加入適量的食鹽，味精，十三香，蠔油，花椒麪，辣椒麪，生抽，老抽，滴幾滴高度白酒或者料酒壓腥味，攪拌均勻後麻味至少30分鐘，將買回的豬小腸翻過來用使用鹼反覆揉搓，再用温水清洗乾淨，把麻汁後的肉餡灌入小腸中，排除多餘空氣後，將灌滿肉餡的小腸每間隔十至十五釐米挽一個結緊接着再挽一個結，將挽好結的香腸掛在通風處一週，帶水分被風乾後，沿着兩個結之間空隙出剪開，是其變為等量長度的小段兒，麻辣香腸就做成了。