黴千張怎麼發酵醃製

第1步：千張一張，洗乾淨。

第2步：將千張切成長方形的片。

第3步：一片一片捲起。

第4步：全部卷好後，放容器中。

第5步：蓋上紗布，讓它發黴，這樣需要兩天。

第6步：兩天以後，黴好了。

第7步：小心地取出來放盤中。

第8步：加上適量的鹽。

第9步：再淋上一些香油。

第10步：上鍋蒸熟就可以美美地享受了。

黴的時間要根據天氣的温度，這樣的夏天一般只要兩天就可以的，冬天的話需要的時間就會長一些。

黴千張怎麼發酵醃製

用料：黴千張適量，大麥茶或苦蕎茶適量，花椒適量，大蒜適量，尖椒適量，料酒適量，雞精適量，生抽適量，老抽適量，鹽適量，糖適量

製作方法:

1、黴千張洗淨、瀝乾。這時泡一杯大麥茶備用。

2、切成大小相同的小卷，入鍋中小火煎制兩面焦黃。

3、火要保持中小火，這樣裏外才會煎的焦焦的，口感更好，裏面太軟不好吃。不要着急翻面，這樣更容易粘鍋。用鍋鏟輕按，有點硬硬的就可以了。

4、準備料汁：生抽、老抽、雞精、糖、料酒。鍋內餘油小火煸香花椒、尖椒、大蒜，然後倒入料汁，燒開。

5、料汁燒開後入煎好的黴千張卷。轉中小火讓味道充分浸進去。

6、快出鍋時加入大麥茶，大火收汁即可，汁要儘量收的幹一些。

黴千張怎麼發酵醃製

工具設備 :木桶或水缸、黴箱、稻草、竹篩帶。

工藝流程 :

千張→酸化→捲筒→進黴箱→黴程→倒箱→黴倒→黴千張(成品)

製作方法 :

1、原料整理：取新鮮千張，切成長15×20釐米左右的長方形，剔除碎片。

2、酸化：取生產豆腐的酸下腳水(又叫窯漿水或窯子水)，下腳水pH值4～4.5，將切塊的千張一張張分散，置50℃下腳水中浸泡15分鐘以上。浸泡時務必使千張的各個部位都接觸下腳水。浸泡時間長短視氣温高低而定。氣温高，時間短氣温低，時間長。

3、捲筒：將經過酸化的千張置竹篩布上，瀝去浮水。用手工捲成千層筒。筒的直徑2～3釐米。千層千張，筒中空。

4、黴制，將捲筒千張一條條搖在黴箱中黴制。黴箱即黴豆渣容器。將千張筒橫向置於黴稻草上，間距2釐米左右，黴箱重疊堆垛，每垛10層，上下各置放空黴箱一隻。保温發酵。早春、晚秋季節在黴房常温中黴制，冬季黴房生爐子保温，使室温在20℃左右。室温高時2～3天室温低時3～4天，千張筒上隱約可見白色毛黴菌絲品温上升，此時倒箱，將上下黴箱顛倒堆垛。第二天，毛黴長滿千張筒。將黴箱由重疊堆放改為交叉堆放，以便降温。再過1～2天，菌絲變淡黃紅色。出箱，即黴千張。黴制週期：冬季5～6天，早春、晚秋3～4天，夏季2天