滷水豆腐的製作原理和工藝流程

黃豆100斤，固體鹽滷3斤，消泡劑半斤，水600斤。

具體制作流程如下：

1：選料：以顆粒整齊、無雜質、無蟲眼、無發黴變質的新鮮黃豆為好。

2：浸泡：用清水清洗兩次，去除雜質。第一次冷水浸泡3-4小時，水沒過黃豆麪150mm左右。當水位下降至黃豆麪以下60-70mm時，再加水1-2次，使豆料繼續吸收足水分，增重一倍即可。夏季可浸泡至九成開，搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃色，PH值約為6即可。

3：磨漿：浸泡好的黃豆上磨前應經過水選或水洗。使用砂輪磨需事先沖刷乾淨，調好磨盤間距，然後再滴水下料。初磨時最好先試磨，試磨正常後再以正常速度磨漿。磨漿當中滴水、下料要協調一致，不得中途斷水或斷料，磨糊光滑、粗細適當、稀稠合適、前後均勻。使用石磨時，應將磨體沖刷乾淨，安好磨罩和漏斗，調好頂絲。開磨時不斷料、不斷水。磨料應根據生產需要，用多少磨多少，保證磨料質量新鮮。

4：過濾：過濾是保證豆腐成品質量的前提，現在各地豆製品廠多使用離心機。使用離心機不僅大大減輕笨重體力勞動，而且效率高、質量好。使用離心機過濾，要先粗後細，分段進行。尼龍濾網先用80-100目，第二、三次用80目。濾網製成喇叭筒形過濾效果較好。過濾中三遍洗渣、濾乾淨，務求充分利用洗渣水殘留物，渣內蛋白含有率不宜超過2.5%。洗渣用水量以磨糊濃度為準，一般一斤黃豆總加水量（豆漿）4-5斤。離心機是豆製品廠重要機械設備，運行中應嚴格執行機電安全操作規程，並做好環境衞生。

5：煮漿：煮漿對豆腐成品質量的影響是至關重要的。煮漿有兩種方式，一是使用敞口大鍋，二是比較現代化的密封蒸煮罐。

使用敞口鍋煮漿，煮漿要快，時間要短，一般不超過15分鐘。鍋三開後立即放出備用。煮漿開鍋應使豆漿三起三落，以消除浮沫。落火通常採用封閉其門，三落即三次封閉。鍋內第一次浮起泡沫，封閉氣門泡沫下沉後，再開氣門。第二次泡沫浮起，中間可見有裂紋，並有透明氣泡產生，此時可加入消泡劑消泡。消泡後再開氣門，煮漿達到97-100度時，封閉氣門，稍留餘氣放漿。值得注意的是，開鍋的漿中不得注入生漿或生水。消泡劑使用必須按規定量使用。鍋內上漿也不能過滿。煮漿氣壓要足，最低不能少於3公斤/cm。此外，煮漿還要隨用隨煮，用多少煮多少，不能久放在鍋內。

滷水豆腐製作

材料

老豆腐400克，花生油300毫升，香桂葉1片，桂皮1條，小茴香10粒，葱1棵，捲成結，生薑4片，鹽1茶匙，生抽3湯匙，糖1茶匙，水400毫升，高湯50毫升

做法

1、豆腐切成5釐米長見方的塊，用紙巾吸乾水。

2、炒鍋放在中火上預熱。倒入花生油，熱至七成，放入豆腐塊，每面炸2分鐘，炸至金黃，共約4分鐘，撈出，瀝乾油。重複以上步驟至豆腐炸完。

3、湯鍋裏放香桂葉，桂皮，小茴香，葱 ，生薑，鹽 ，生抽，白糖，加水及湯。鍋置中火上燒開後再煮10分鐘，讓香料味道熬出。放入豆腐塊，蓋上，小火煮10分鐘，關火再燜10分鐘。撈出，晾乾，切成厚片，擺放盤中，可澆少許滷水在豆腐上。