陝西小米稠酒的正宗做法

1、浸米

將小米倒入浸米池，放水淘洗乾淨後進行浸米，水面淹過米麵約30cm，水溫控制在20-25℃，浸泡24h。

2、蒸飯

把浸米瀝乾後倒入甑鍋內，開汽蒸料，待上汽，再蒸3-5min，關掉蒸汽，潑入90℃以上的熱水（潑水量為25%-30%），加蓋燜數分鐘，待米吸水後，再開汽復蒸。待上汽後，再蒸20min即可。米飯的感官質量要求：熟而不黏，內無生心。

3、落缸發酵

待米攤涼至28℃時，加入生麥曲5.2kg，翻拌均勻後入缸，投料溫度為26-27℃。發酵用缸事先必須。投料前在缸內放水180kg（水溫控制在24-25℃），再在缸內加入糖化酶0.13kg。投料後攪拌均勻，經10h左右品溫上升到28-29℃，酒醪已開始稀薄，味淡，即可開頭耙。頭耙後品溫繼續上升，維持24h左右進行餵飯。

4、餵飯

餵飯原料65kg，飯攤涼冷卻後，加麥曲5.2kg入缸。餵飯時再加糖化酶0.13kg、已活化的黃酒乾酵母，攪拌均勻後品溫掌握在25-26℃。餵飯前釀缸質量的好壞直接關係到半成品的質量，是釀酒成敗的關鍵工序，所以要切實掌握合適的品溫和及時開耙。餵飯時應根據醪液的品溫隨時開耙，其目的，一方面是為了降低品溫，並使缸中品溫及發酵成分上下均勻一致另一方面是為了排出在發酵過程中積聚的大量CO2，同時供給新鮮空氣，可以促進發酵菌繁殖，並可減少其他雜菌滋生的機會。

5、後發酵

前發酵一般5d左右，然後加入糟燒酒13kg轉入後酵（加入糟燒酒可以提高酒精濃度，防止發酵醪酸敗）。後酵品溫一般控制在23-24℃，經過15-20d進行壓榨。

6、壓榨

採用氣膜式板框壓濾機，糟板含水率為48%-50%。

7、煎酒

利用加熱的方法將生酒中的微生物殺死，並破壞殘餘的酶，使黃酒中的成分基本上固定下來，防止成品酒發生酸敗。另外，可促進黃酒的老熟和部分蛋白質凝固，使黃酒色澤清亮透明。煎酒裝置為不鏽鋼材料製成的煎酒鍋，外設夾層，可通蒸汽和冷卻水。也可用薄板熱交換器進行瞬時煎酒。

8、陳釀

勾兌、灌裝、 可按普通黃酒生產的工藝條件進行。

稠酒是陝西陝北地區特色的農家自釀酒，屬於發酵酒。因其酸甜可口廣受歡迎，同時也具有消食化積、養腎護肝、補中益氣的功效，所以也是一種絕佳的保健飲品。稠酒因原料的不同，工藝的差異，因而稠酒的味道各不相同，我們可以大致採用相似的工藝和當地的原材料製作出屬於自己當地的稠酒！

釀造工藝：糧食浸泡-蒸飯-攤涼-拌曲-發酵-濾渣-加入紅糖-二次發酵-澄清-成品酒

製作方法：

1、按糯米浸泡4-8小時，吸水膨脹利於蒸煮

2、將浸泡過的糯米進行蒸煮至7-8成熟，目的是保持米粒成型，黏度適中

3、糯米蒸煮完成後進行攤涼，物料攤涼溫度建議30攝氏度左右

4、按比例準備好甜曲，將甜曲放入適量水中溶解，放入相對比例的水，之後加入糯米飯中攪拌均勻

5、裝缸密封發酵，發酵溫度維持在20-30攝氏度，發酵糖化3-5天。

6、發酵末期將糧渣過濾掉，得到發酵液

7、按比例加入紅糖，攪拌均勻再次密封發酵至物料澄清，雜質沉底，過濾得到清液即是稠酒。