陽城縣過油肉正宗做法
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準備食材:裡脊肉200克、蒜薹150克、水發木耳50克、雞蛋一顆、澱粉適量、蔥薑蒜少許、鹽、生抽、老抽、花椒、八角、水澱粉。
1、做過油肉,花椒水是非常重要的一味調料,沒有花椒水,就出不來那個味道。取4克乾花椒和2克八角放在鍋裡,加入適量的清水,大火煮2分鐘,煮出香味後盛出晾涼備用。
花椒水在很多山西菜中都經常會用到,可以起到去腥、增香、提味的效果。
2、取200克里脊肉,順著紋理切成一元硬幣厚的肉片,放在碗中,加入1克鹽和1克陳醋,抓拌均勻,把肉片抓起膠性後打入一顆雞蛋,加入適量澱粉,繼續抓拌肉片,給肉片上漿後再加入食用油,用筷子撥散,備用。
3、把蒜薹切成小段,泡發好的木耳撕成小塊。過油肉的配菜有多種,但要說最經典的還是蒜薹過油肉,當然太原的玉蘭片過油肉、大同的大蔥過油肉、平定的白菜過油肉也都不錯。
4、鍋裡燒寬油,油溫燒至四成熱,把肉片下鍋,用筷子把肉片撥散,滑肉片的時間在20-30秒之間,把肉片滑至變色就撈出,切記不要滑時間過長。
5、炒鍋裡留底油,油熱後炒香蔥薑蒜末,然後加入蒜薹和木耳翻炒幾下,炒出蒜薹的香味後加入肉片,這個時候沿著鍋邊淋入山西老陳醋,烹出醋香味後再加入一炒勺花椒水,然後加入鹽、生抽調味,開大火翻炒。
6、把蒜薹炒至斷生後加入老抽調色,淋入水澱粉勾芡,加入少許明油,開大火快速翻炒幾下,使芡汁完全包裹住食材就可以出鍋了。
小貼士:
1、做過油肉不需要太多的調料味,花椒水、鹽、生抽、老抽就夠了,這樣炒出來的過油肉才是那個味兒。
2、炒過油肉,什麼時候加醋是關鍵點,最好是在下肉片的時候加醋,高溫烹炒的過程中能讓醋酸變成醋香,很大程度提升這道菜的香味。
3、最後一定要勾芡,鎖住這道菜的鮮香味,這樣過油肉吃起來才夠味。
陽城縣過油肉正宗做法
1
水發木耳洗淨摘小片,青椒切成菱形片,蔥切片,洋蔥切成三角,薑切片
2
豬裡脊洗淨頂刀切成2釐米左右的薄片,放入器皿中備用。
3
取一隻乾淨的碗把切好的肉片放入碗中,加鹽5克,料酒5克抓勻上勁,加入雞蛋抓勻,放入澱粉拌勻,醃製20分鐘。
4
鍋中燒熱下油250克左右,大火燒熱。
5
下入醃製好的肉片,滑散倒入漏勺,控油備用。
6
鍋中留油10克,燒熱下入蔥薑蒜、洋蔥、青椒、木耳、肉片煸炒拌勻。
7
放鹽、雞精、十三香、料酒、老抽、米醋、大火翻炒均勻,加清水50克左右。
8
大火燒開收汁,出鍋裝盤即可。
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