工厂鱼丸子的做法和配方

鱼丸制作过程及工厂 制作工艺

设备：绞肉机、打浆机、成型机、水煮槽、速冻库

材料配方：（％计）

鱼肉―――80％、肥膘―――10％、食盐―――1.8％、卡拉胶―――0.4％、白糖―――1.5％、白胡椒粉―――0.1％、姜粉―――0.15％、蛋清―――10％、玉米淀粉―――5％、鱼肉香精（或海鲜类）―――0.2％、大豆分离蛋白―――2％、冰水―――12％

工艺流程：

1、 冷冻鱼糜（冻结良好，无异味），肥膘碎膘均匀。

2、 将鱼糜用刀具切成小块。（肥膘绞碎，放在0－4℃的环境中备用）

3、 将鱼糜放入打浆机中，先加入高弹素、盐、鲜味素2号、姜粉、胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速打浆至肉糜均一，加入淀粉，最后加肥膘，低速搅拌均匀。（冰水在打浆过程中来控制肉浆温度，在12℃以下）

4、 成型：放入35－45℃的温水中浸40分钟。

5、 煮制：成型后在80－90℃的热水中煮20分钟。

6、 冷却：经煮制后立即放于0－4℃的环境中，冷却至中心温度8℃以下。

7、 速冻：冷却后放入速冻库冷冻24－36小时。