为什么榨的淮山汁是黑色的
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这是去皮山药发生酶的褐变导致颜色变深。多酚勒物质,多酚氧化酶和氧。山药削皮后暴露在空气中,其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌,再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素,山药变黑主要在两个阶段发生,一个是在切好山药之后,一个是在炒山药的时候。在切好山药后,如果要想防止山药变黑,可以将山药浸泡在水中,可以有效隔离空气。
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