西式火腿肠做法大全

（1）原料整修：选用肥膘1.5厘米以下的后腿肉，剥皮去骨（也有的带骨腌制后剔去骨头），割去筋腱，挤出淤血，并将肉的边缘修割整齐。整修后肉块要求拳头大小，不带血筋、油脂和碎骨。

（2）腌制：将修整的肉块先置于0～5℃环境中进行干腌。干腌时先将硝酸盐与食盐充分混合，均匀地涂擦在肉块上。待盐、亚硝酸钠与肉中水分结合溶化时，再在此温度中摊晾12小时。干腌后的原料肉再浸入湿腌配料液中，每隔2～3天翻缸一次，约经10天左右，深部肌肉全部呈鲜艳的玫瑰红色时，即腌制成熟。

（3）洗涤：腌制好的肉块用清水浸泡，冲洗杂质。剔骨的原料肉浸泡半小时，带骨肉块需浸泡数小时。如咸味过重，可适当延长浸泡时间。

（4）装模压制：浸洗过的肉块经再次修整，装入特制的铝制模具中，以待煮制。常用方腿模具为高12.5厘米，长23厘米，宽12.5厘米的长方体。装模时在四周应垫上白布，为避免垫布折叠起皱而影响制品外观，可将白布剪成宽10厘米的长条，衬贴于模的底部及四边。布条露出模具外、待肉装满后，再将布条两端拉平包紧肉。装肉必须紧实，不留空隙，最后盖上模盖，并用弹簧压紧。

（5） 煮制：将装好肉的模具放入煮锅内，加水淹没，每个模具间稍留距离。加热升温至85℃时，停止加热，使水温保持80℃左右，经4～5小时即可煮熟出锅。煮熟出锅后肉体往往还会收缩，须再次拧紧弹簧加压。

（6）冷却:自然冷却后，送入0℃左右的冷库，冷却12小时取出，拆去模具后即为成品