筒骨汤怎么炖才奶白

步骤 1

筒骨洗净，冷水加点醋，浸泡半小时以上逼出血水。

步骤 2

锅中倒入清水，将浸泡好的筒骨倒入锅中，加入姜片和料酒焯水。

步骤 3

取汤锅，倒入筒骨，加水和几滴醋，大火煮沸后转中小火熬煮。 大约一个半小时后，可以看到汤已经有点变白了！ 此时加入切块的白萝卜，沸腾后转小火继续煮半小时 最后倒入芹菜粒，煮10分钟左右就差不多啦。然后加点盐

一、冷水下锅在熬制骨头汤的时候最好是用冷水下锅煮，因为用热水开煮的话，骨头表面肉的蛋白质容易快速凝固，从而会使其表面的蛋白质不能渗透到骨头里，可能会导致骨头汤熬不白的现象发生。

二、先焯水

在煮骨头汤之前建议把骨头进行焯水，因为焯水可以去掉骨头表面的血沫，从而可以避免骨头在熬成汤时颜色被事先污染，可以让熬制的骨头汤更加奶白。

三、定时翻动

很多人以为骨头一旦放入了锅里就不需要再管，其实不然，在骨头汤熬制的时候定时翻动一下骨头，可以帮助促进骨头中的油脂和脂肪快速溶解，从而使骨头汤更容易被熬成白色。

四、先过油炒

通常情况下骨头中的油、结缔蛋白和脂肪酸等是不具有亲水性的，在高温的条件下过油炒会分散成细小的油滴悬浮在骨头汤表面，使骨头汤呈现出乳白色状，这时再熬成骨头汤就可以很大程度上将骨头汤熬白。

五、加大火候

要想骨头汤被熬白，只有保证将骨头中的蛋白质、脂肪、骨头油等物质能在高温条件下煮制，使其慢慢转化成了乳白色，若火候太小达不到其分散要求时，是不能形成白色液汁的，所以要想骨头汤被熬白还需加大煮制鱼汤的火候。

汤可以呈现奶白色主要是肉中的脂肪乳化与水混合。所以想要让汤更快的变白有两大要点，首先熬汤之前的炒制，可以把肉中的油先往外逼一下，然后加入沸水加速脂肪油脂乳化，保持沸腾可以把脂肪打成更小的颗粒。

筒骨一定要提前泡水，这样可以使血沫减少，血沫没处理干净的话炖出来的汤就会发灰色。