客家大埔豆腐干的做法

主要原料

香料以肉桂、花椒、八角、豆寇、丁香、甘草、公丁、桂皮、砂仁、大小茴香等十多种药材磨成粉末

制作方法：

(1)备料。上等黄豆3公斤，精盐 600克，酱油250克，桂皮15克，姜丁25克，香葱15克，味精10克。

(2)磨浆。先将黄豆洗净，用清水浸泡一昼夜，然后磨成浆，滤渣后备用。

(3)煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后，再添加 20%-25%的水，以降低豆浆浓度和减慢疑固速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅通。

(4)凝固。浆温降至80—90℃时，即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致，要勤搅，但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点，盖上盖约过30-40分钟，当浆温降至70~C左右时上包。

(5)划脑。上包前要把豆腐划碎，这样既有利于打破网络放出包水，又能使豆腐脑均匀地摊在包布上，制出的产品质量紧密，能避免厚薄不匀，空隙较多。

(6)上包。先将包布铺在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，再将豆腐脑加在包布上，这样一层豆腐脑一层布地加，豆腐脑要铺匀，可稍高于格子几毫米，数量要根据豆腐干的厚薄来确定，但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧，加压成型，1小时后拆下包布，用***将豆腐干按格子印割开，放在清水中浸包30分钟后左右取出。

(7)浸泡。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀，再把晾凉的豆干置干盐水缸内，浸泡半天后捞出，沥去水分。取7公斤清水倒人锅内，放人100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精，制成卤水。

(8)煮干。将已制成的卤水回锅烧沸加入豆干，煮30分钟左右，取一豆干观察，如色呈棕红，味道香美，即可取出。

材料】豆腐干 、猪肉、冬菜适量

盐和油适量。

【做法】

1 猪肉要用猪上肉，3分肥7分瘦的猪肉，把猪肉剁碎，加入冬菜，把冬菜和猪肉剁好。

2 这是客家豆腐干，豆腐干不会很干，比豆腐稍微结实一些，这种豆腐干有点咸味，把豆干对半切成三角形。

3 把豆腐干在中间切一刀，但不要把豆腐干切断，切断了就放不进肉馅。

4 把肉馅塞进豆腐干里，肉馅的分量不能太多，多一点肉馅更好吃。

5 放酿豆腐干前，平底锅放油热一下，把酿豆腐干肉馅的一面煎得金黄，如果多了肉馅，可以放入红薯淀粉拌匀做成肉丸。煎酿豆腐干这步不能省略，煎酿豆腐干会让它吃起来更香更可口。

6 加入水和盐，这个水量是食材一半左右，焖过的豆腐干吸收了水分又吸收了味道。

7 盖上盖子，把酿豆腐干煮入味。

8 煮入味可以直接装盘，还可以把砂锅放入萝卜或者白菜，放入酿豆腐干，焖一会儿。