广东深圳公明腊肠的做法

一、备好小肠，清洗一下后，把表面白色像油膏一样东西的扯掉，清理干净小肠，接着把小肠里面反出来（操作时把小肠一头放水龙头底下，开着小水，另一手拿起小肠另一端顺着水流方向往下放，一下子便反过来了，很好操作），接着把反过来那一面的肉肉刮掉（把小肠一头放案板上用手按着，另一手拿刀斜着刮）可以先刮一小块看力度是否适合，其实这个不容易刮破，我是从来没试过刮破。

二、小肠衣刮好灌水再冲洗干净，再挤干水份备用。备好猪肉前腿肉。清洗干净后，切成约黄豆般大小，再剁几下便好（个人觉得切得太大粒灌出来的腊肠不饱满，也没那么好看）。

三、肉切好后加适量盐，白酒（我用的二曲），酱油，白糖，生粉，拌匀。取一点调好味的肉蒸熟试味（前面做没有称量），个人口味不同，尝点便可以知道哪些需要再加的，免得做出来口味不对，浪费了。

四、调好味的肉腌制两三小时至半天左右便可。备好所有材料（肉，肠衣，绳子，没有专门灌肠工具便备一矿泉水瓶，针一枚）。矿泉水瓶从上部约三分之一处剪开，取上部。拿一根肠衣，一头用绳子绑紧，另一头套进瓶口。往面里装肉，再用筷子慢慢推下去。装得差不多的时候可以用绳子绑成一节节，这样方便晒干后取来吃（绑之前一定要边挤紧边用针扎些孔，这样才灌得饱满而且不易破）。

五、灌好后继续多扎些孔，拿到太阳下晒（个人觉得晒腊味最好是3-10度左右，有北风吹更好，像广东这虽然是冬天，但有时温度在二十度以上。所以我每次做腊味前都必须看天气预报，有冷空气到而且是晴天才做。晒了几天如果突然气温变得很高的可以直接放回冰箱里冷藏，但不要拿袋子封住，这样会有水份的。晒了两周都流油了，这样就可以了。一时吃不完的可以放冰箱里冷冻着，吃几个月还是可以的，但不建议放太长时间。

1、个人口味不同，煮熟一点调好味的肉尝尝便可以知道哪些需要再加的，免得做出来口味不对，浪费了。

2、在肉里加少量生粉，这样做出来有腊肠才不会硬硬的（但量不要太多）。

2、灌肠子的时候一定要边挤边用针扎些孔，这样做出来的腊肠才饱满而且也不会挤破。

3、晒腊肠最好是在3-10度左右，想要做得好最好提前看好天气，如果遇到中途有一两天下雨或温度太高的可以直接拿回冰箱里冷藏，但不要放袋子里，否则会有水份。

4、腊肠至少要晾晒两周左右才真正的够香。

猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末（或大蒜泥）150克。折叠制法1、切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0。5厘米的小方丁。腊肠2、漂流：瘦肉丁用1％浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。3、腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。4、皮肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口（或皮肠机管口）上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度翅结，分成小段。5、晾干：灌扎好腊肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。6、保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。