为什么海鱼死后感觉硬硬的

鱼刚死后，肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态，因此肌肉是软的。但随着ATP的分解，Ca2+浓度上升，肌原纤维中的肌球蛋白粗丝和肌动蛋白细丝之间产生滑动，两者牢固结合形成肌动球蛋白，肌节缩短，使肌肉失去伸展性而变得僵硬另一方面，可能也与pH值的变化有关。

鱼类死后，糖原分解为乳酸，同时磷酸肌酸（或磷酸精氨酸）分解为磷酸，酸性产物的蓄积使肉的pH值下降。

待pH值下降到肌肉肌球蛋白和肌动蛋白的等电点时，肌球蛋白和肌动蛋白的溶解度下降，肌肉内蛋白质变性凝固，也引起肌肉的收缩、僵硬。

僵硬时肉的pH值降低至糖酵解酶活性消失不再继续下降时，达到极限pH值。极限pH值越低，肉的硬度越大。