正宗炒糖色

正宗的炒糖色，自己动手，炒糖色最正宗，把锅烧干，加入3份白糖和2份水，不停搅拌，炒至起白色大泡，再炒至浅黄色小泡，继续炒至金黄色大泡，最后炒至大黄泡消失，颜色呈枣红色后加入开水，小火熬5-10分钟即可。

水糖色:首先取一块精炼冰糖拍碎放入碗中，然后加入和冰糖等量的清水，如果你是新手，糖和清水的比例为1:1.2即可。随后加入适量的食用油放入碗中，搅拌均匀备用。

一般来说炒糖色用的都是全程小火，其实也不一定要这样的。起锅将调好的糖水下锅，待糖水烧开后转小火不停的搅拌糖水，这时就要观察糖水的变化了。冰糖在充分融化以后会起非常大的气泡，继续熬制先让水分蒸发。待水分蒸发以后气泡会变小，这个时候如果加入其它食材就成了挂霜的菜品。等到颜色变成香油黄时，如果加入其它食材就是拔丝菜品的状态。所谓的香油黄就是浅黄色，再往下即将成为糖色。

继续熬制差不多10秒钟左右，颜色会由浅黄色变成初级枣红色，如果此时加入开水就是略带甜味的糖色。待见到初级枣红色时，要立即离火继续搅拌，用锅的余温将颜色熬制深枣红色。待糖浆达到要求后加入糖浆自身两倍的开水，然后放到火上继续熬煮1分钟。