调味的六大要素

香辛料调香调味六大要素，对比、掩蔽、疲劳、变调、消杀、协同

1、咸味：是调味中的主味。大部分菜肴都要先有一些咸味，然后再调和其它的味。呈咸味的调味品主要有精盐、粗盐、酱油。

2、甜味：在调味中的作用仅次于咸味，在我国南方，它是菜肴中一种主要滋味。甜味可增加菜肴的鲜味，并有特殊的调和滋味的作用。

3、酸味：在调味中也很重要，是很多菜肴所不可缺少的味道。由于酸味有较强的去腥解腻作用，所以烹制禽、畜的内脏和各种水产品时尤为必需。呈酸味的调味品主要有红醋、白糖、黑醋、还有酸梅、蕃茄酱、山楂酱等。

4、辣味：具有强烈的刺激性和独特的芳香，除可除腥解腻外，还有增进食欲，帮助消化的作用。呈辣味的调味品有辣椒糊(酱)、辣椒粉、胡椒粉、姜、芥末等。

5、苦味：是一种特殊的味道，除有消除异味的作用外，在菜肴中略微调和一些带有苦味的调味品，可形成清香爽口的特殊风味。苦味主要来自各种药材，如杏仁、柚皮、陈皮等。

6、鲜味：可使菜肴鲜美可口，其来源主要是原料本身所含有的氨基酸等物质。呈鲜味的调味品主要是味精，还有虾子、蟹子、高汤等。

7、香味：应用在调味中的香味是复杂多样的，其作用是可使菜肴具有芳香气味，刺激食欲，还可去腥解腻。可以形成香味的调味品有酒、葱、蒜、香菜、桂皮、大茴香、花椒、五香粉、芝麻、芝麻酱、芝麻油、酒精，还有桂花、玫瑰、椰汁、白豆蔻、香精等。