卤水变酸水做

卤水已经发酸后，可以这样处理：

1、如果变酸不是很严重的话，可以先把表层的油撇出去，打清卤水里的香料，然后把汤倒掉一半，大火烧开，再放一半的水，撇净浮沫。然后多放些高度酒烧个把小时，再加入新料包和佐料，重新调味，这样可能会挽救过来。

2、放洋葱一斤，小葱两斤，生姜半斤，黄酒一斤，熬制20--30分钟，然后捞掉这些作料。

卤水发酸处理方法：

如果是轻微的发酸，我们闻，有轻微的酸味，尝一口卤水，没有明显的酸味，这种我们可以过滤一遍卤水，往卤水里面加入盐和食用碱，和清水，然后烧开3-5分钟，再去闻一下和尝一下有无酸味，如果没有，则可以使用，有，则倒掉。

酸味很重的卤水，就直接倒掉，不要去做过多的处理，因为整体已经坏了。