萝卜发酵气味是什么

萝卜发酵产生的气味是有机化合物。萝卜组织破碎或被烹煮时，黑芥子酶会被释放，作用于硫葡糖苷，形成异硫氰酸酯等臭味物质。

异硫氰酸烯丙酯是植物用于对抗食草动物的防御化学物质，但因为它本身也对植物具有危害，所以平时以无害的形式储存，当植物被动物咀嚼时，经由酵素的作用才释放出异硫氰酸烯丙酯抵抗动物的摄食。