清炖羊肉三放三不放
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“三放”
1、放清水里浸泡
将新鲜的羊肉放入清水中,浸泡两个小时,中间记得换水,直到水清澈。这样可以浸泡出多余的血水,能够有效地去除膻味。
2、加开水炖煮
锅中水先烧开,再加入浸泡好的羊肉,水开后打去上面的浮沫,始终保持大火煮,这是汤白的关键。
3、加白芷、小茴香和花椒水
炖羊肉的时候也不是什么香料都不放,来几片白芷和小茴香,可以起到降膻增香的作用,出锅前五分钟可以加入半碗花椒水,再次增香去腥。
“3不放”
1、不放八角
老话说“猪不椒羊不料”,猪肉不放花椒,羊肉不放八角。其实在生活中,大家往往会忽略这句话的存在。因为八角的味道过于浓烈,会掩盖住羊肉本身的鲜味。而且八角还会使汤发黑,所以炖羊汤的时候最好不要放八角。
2、不放大葱
大葱是“去腥三件套”的重要成员,往往在制作肉类的时候中起到增香去腥的作用。但是在清炖羊肉的时候,放大葱会有“臭味”。在炖别的肉时,往往等大葱变软的时候也要捞出,防止变臭。
3、不放料酒
料酒作为去腥王是烹饪中不可缺少的存在,但是在炖羊肉的时候,料酒会产生酸味,从而影响汤的口感,所以,最好也不要放。
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