炒糖色是冷油还是热油

冷油。炒糖色最好选择冷油，因为热油温度太高，高温会破坏糖的结构，不能达到预期的效果，使用冷油，冷油在慢加热过程中逐渐融化糖，这是最好的结果。

并且使用冷油炒出来的糖色口感和颜色会更好，同时也能避免食用油飞溅。