翻砂和拔丝区别

翻砂，白糖+水煮到粘稠像胶水的程度，不到焦化的程度。

水晶（糖葫芦）熬糖的程度到起很多小泡，微微有点发黄。筷子沾一点糖液，放进冷水20秒，取出尝尝凝固不粘牙就好了。

拔丝比水晶熬得程更高一点，浅琥珀色。为了防止粘锅，可以加少许油。水的比例更少，只是防止升温过快烧焦。用筷子蘸糖液，可以拉丝就可以了。

做拔丝菜的时候，容易翻砂。所谓翻砂就是糖熬的时间不够，白糖熬的还没有融化就去挂浆，使菜品上面都是白色的砂糖粒，这就是翻砂。

而拔丝是把白糖熬制到恰到好处的程度，然后把菜品挂上之后，能拉出丝来就是拔丝。