腊八蒜是发酵的吗

是发酵的：腊八蒜的制作过程是一个发酵的过程，我们在制作腊八蒜的时候，对于温度也是有一定的要求的，想要腊八蒜在三天之内就完成变色，以及入味的过程，我们腌制腊八蒜的温度就比较讲究。

以前是因为没有一个适宜的温度，所以腊八蒜当中的蒜氨酸以及酸氨酸酶发生反应的时间就比较长，要缓慢地唤醒，那么现在其实我们家里有烤箱或者是有暖炉的情况下就可以加速腊八蒜的发酵过程。

是的。是发酵的。

腊八蒜一般会在低温酸性的环境下腌制，只有低温才能激活大蒜中休眠的蒜酶，活化的蒜酶催化了大蒜细胞的生化反应。经过醋的浸泡，处于酸性环境之中的大蒜发生了一系列的色素反应：大蒜细胞中存在较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在蒜酶的作用下，经过一系列的反应生成大蒜色素。

通常，最初形成的色素为蓝色素（也叫蒜兰素）， 蓝色素不稳定会逐渐转化为黄色素（也叫蒜黄素）。前期的时候，蓝色素更多，随着化学反应变化，蓝色素和黄色素会共存，在两种色素的叠加之下，此时大蒜会呈现出绿色。