闽南龙骨鳝的做法

食材：鸡清汤50克，活鳝鱼750克，冬笋40克，鸡蛋清25克。

调料：绍酒、蒜瓣各20克，淀粉15克，葱白10克，白糖5克，盐2.5克，白胡椒粉0.5克。

做法

1、鳝鱼活杀，去骨，铲去皮，洗净，放清水中漂泡至肉色发白时捞出，切成细丝，然后用清水漂洗1次，捞出吸干水分，倒入碗中，放进蛋清、精盐、绍酒、水淀粉上浆冬笋、葱白、蒜瓣分别切成细丝。

2、锅置旺火烧热，放入熟猪油烧至四成热时将鱼丝下锅划油，待鱼丝发白时倒出沥油，原锅留适量底油，投入葱、蒜丝略炸，随后投入笋丝煸炒，再下鱼丝，加鸡清汤、绍酒、精盐、白糖烧沸，用水淀粉勾芡，轻轻颠锅，装入盘中，撒上白胡椒粉即成。这道菜色白如银，鱼丝鲜美滑嫩。