什么是炝拌

炝是制作冷菜时常用的烹调技法之一。是把加工成丝、片、条的生料，焯水或过油后捞出，用挥发性的调味品如花椒油、芥末、胡椒粉、酒等调制菜肴，使其入味的方法。炝菜具有操作简便、清淡爽口、风味独特等特点。

炝菜又分为水炝和油炝两种，水炝是把经过刀工处理的原料，放入沸水锅内焯一下，取出用冷水过凉，沥干装盘，放入调料及热花椒油拌匀即可。油炝是将质地软嫩的原料，切成丝或片，经上浆滑油后，用沸水烫一下，再用冷水过凉，加调料和热花椒油拌均匀即成。

炝是把切成的小型原料，用沸水焯烫或用油滑透，趁热加入各种调味品，调制成菜的一种烹调方法。炝与拌的区别主要是:炝是先烹后调，趁热调制拌是指将生料或凉熟料改刀后调拌，即有调无烹。