六个蛋清要多少白糖
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六个蛋清至少要配120克左右的白糖,打发的蛋白才比较稳定,再减不要少许15克,否则打出的蛋白不稳定。搅打蛋白时加入砂糖可以帮助蛋白蛋打发。蛋白的表面张力愈小愈容易打发,但气泡较粗大,容易破坏。
砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液,使蛋白的表面张大变大,打出的气泡较细、较稳定。
加入砂糖的时机会影响打发蛋白霜的品质,先加糖再打发与先打发再加糖两者的打发状态会有不同。
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