肉发酵时间和方法

肉类发酵剂用发酵方法生产肉制品 (发酵肠和发酵火腿等 )已有几千年的历史，多为乳酸菌，丁酸菌葡萄球菌和微球菌等产香菌作用

发酵肉是指在自然或人工控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保存期的肉制品。其主要特点是营养丰富、风味独特、保质期长。通过有益微生物的发酵，引起肉中蛋白质变性和降解，既改善产品质地，也提高了蛋白质的吸收率微生物发酵及内源酶共同作用，赋予产品独特的风味肉中有益微生物可产生乳酸、菌素等代谢产物，降低肉品pH值，发酵的同时还会降低肉品水分含量，这些都将提高产品安全性和延长产品货架期。

肉的腌制方法

正确的选择腌制方法，对产品的后加工过程以及最终产品的品质、成型性等有重要的作用。

一、干腌法

所谓干腌法就是腌制剂与肉直接混合或肉表面涂抹的腌制方法，或对大肉块、肉颗粒进行搅拌均匀以便对腌制剂的吸收的方法。这种方法优点是操作简单，营养流失少，而且肉块周围盐浓度和发色剂浓度高，抑制细菌的繁殖，易于长时间的保存。

缺点是脂肪易氧化。干腌法适合中式火腿、中式腊肉、干肠、风干禽类等，干腌法周期较长从而产品在批量，规模上有较大影响。

二、湿腌法

湿腌法是预先在容器内配好一定浓度的腌制剂溶液，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗透入肉的内部，获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐溶液的浓度相同的腌制方法。

湿腌法可以较好的促进肉的成熟，特别是绞制过的肉，在 0-4℃条件下腌制24-48h，持水性和结合性都大大增加，从而具有良好的色泽、风味和组织结构。缺点是腌制时间长微生物的繁殖会导致产品酸败、发酵等现象。

湿腌法现在已不常用，主要是注射和滚揉工艺的引入，但是一些中式酱卤肉制品，无注射的西式火腿产品还选用这类工艺，做出的产品别有风味特点。

三、半干半湿腌制法

腌制剂在少量的水中溶解后与肉混合搅拌均匀的腌制方法称作半干半湿腌制法，该法结合干腌法和湿腌法的优点，多在鲜香肠肉糜火腿中使用。

四、注射腌制法

注射腌制法是一种比前两种方法更先进的腌制方法，它是随着食品机械的发展而产生的新的腌制方法。就是预先配制腌制盐水，利用注射机对肉进行注射，然后静置或滚揉的腌制方法。

注射腌制法集中了湿腌法和干腌法的优点，具有腌制液分散快，腌制周期短，效果好，效率高等优点而在肉制品加工中广泛应用。该法一般与滚揉工艺结合进行，是现代肉制品加工的重要手段。

注射腌制法适合西式火腿、带骨禽类、中式软包装块状肉制品、显露肉块的灌肠类制品、一些西式烤肉类等。

04、影响腌制效果的其他因素

一、温度与时间

温度高可以促进肉的腌制，使肉的腌制时间缩短反之则使腌制的时间延长，但过高温度，则造成微生物繁殖增加，易使肉腐烂。措施：选择合适的温度与时间，一般肉腌制时，环境温度应在0-4℃ ，肉温不应超过7℃ ，在该温度中腌18-24ｈ，基本上能达到较好的腌制质量。

用骨头和肉沤肥，必须是煮熟后的骨头和肉，经过充分发酵后才能用来施肥。最好选在春季或者夏季高温时在阳光下暴晒，大概经过二十天左右才能发酵成熟。但是用这种材料沤制的肥料给花施肥，会有一股臭味，引来苍蝇蚊虫。如果给房间里的花施肥，房间也会特别难闻。

我每年春季也会给花沤一些肥水，都是用煮熟的豆子，或者加上一些淘米水之类的，豆子煮熟后连汤一起倒进饮料瓶里，不要太满，盖上盖子，过段时间打开盖子跑跑里面的气，大约二十多天就可以了。一分耕耘一分收获，花儿们吃了我沤制的肥，个个都长势喜人