牛杂面做法商用

材料：牛杂，牛腩，牛筋，金钱肚，毛肚，牛腱各少许

卤料：生抽半杯，冰糖1大勺，老抽半杯，草果一个，八角两个，小茴香一小勺，芫荽子一小勺，桂皮一块，山奈凉快，丁香四颗，新会陈皮两片，白蔻两个，草寇一个，豆蔻一个，新鲜姜片3-5片，葱结3个

红油汤底：牛油两大勺，红油豆瓣酱2大勺，干辣椒6-10根，花椒2大勺，香料打粉(同上述牛肉卤料干香料)，姜片和末少许，牛肉卤汤若干

面条：碱水面

配菜：绿豆芽，香菜

牛杂面的做法：

1、 牛腩牛筋牛腱飞水后改刀成小块，放入卤汤里卤到七八成熟并入味。放冷后收集凝固的牛油备用。

2、 牛油红油熬制：牛油下锅融化，下豆瓣酱炒香，卤料粉，花椒，干辣椒。

3、 加牛肉卤汤，加入牛腩牛筋牛腱小火继续熬半小时到一小时。

4、 金钱肚和毛肚切薄，加入红油汤底熬10分钟关火。

5、 碱水面头天用开水煮半熟捞起拌入麻油摊开放冷备用。

6、 绿豆芽洗干净，与箪水过的碱水面一起，在开水里烫1-2分钟捞起沥干。

7、 面条放在碗里，浇上红油卤汤和牛杂，撒上葱花或者香菜就可以了。

工具/原料

鲜牛肉 (2500克)

牛杂 (2500克)

老卤水 (2500克)

辣椒油 150克

油酥花生未 150克

酱油 150克

芝麻面 100克

花椒面 25克

香料粉 50克

味精 5克

花椒 5克

精盐 5克

白酒 50克

方法/步骤

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将牛肉、牛杂洗净。

牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒入老卤水，放入香料粉50克（将花椒、香料用纱布包扎好），白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。

2/3

卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

3/3

将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。